La tarte framboise pistache

En pleine saison des framboises, les idées ne manquent pas pour varier la dégustation de ces petites merveilles acidulées. Si on n’a pas beaucoup de temps, une tarte est l’option la plus simple à réaliser. Pour cette recette, j’ai eu envie d’associer la pistache à la framboise, mariage qui fonctionne parfaitement. Pour plus d’originalité, j’ai également utilisé un moule à tarte rectangulaire.

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la pistache et de framboises fraîches, le tout recouvert d’un nappage brillant. J’ai également ajouté quelques pistaches entières et des paillettes dorées pour la finition.

Pour un moule à tarte rectangulaire de 36cm x 10cm – 6 parts

La pâte sucrée (Christophe Michalak)

190g de farine T55
90g de sucre glace
35g de poudre d’amande
20g de fécule
130g de beurre pommade
1 pincée de sel
1 oeuf

La crème pâtissière pistache

50cl de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeuf
70g de sucre semoule
40g de Maïzena
20g de farine T45
25g de beurre
100g de pâte de pistache

La finition

200g de framboises fraîches

Le nappage

5cl d’eau
100g de sucre semoule
4g de gélatine en feuilles

La décoration

Quelques pistaches
Paillettes dorées alimentaires

Réalisation de la pâte sucrée

Dans un cul de poule, mélanger 190g de farine T55, 90g de sucre glace, 35g de poudre d’amande et 20g de fécule.

Ajouter 130g de beurre pommade et une pincée de sel. Malaxer le tout avec les mains jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Ajouter 1 oeuf battu et malaxer avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée et forme une boule (au bout de 5 minutes environ).

Aplatir la boule de pâte ainsi obtenue avec la paume de la main et recouvrir de film alimentaire avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2mm.

Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Foncer la pâte sucrée dans le moule à tarte, piquer avec une fourchette et enfourner pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que le fond de tarte soit bien doré.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Réalisation de la crème pâtissière pistache

Dans une casserole, porter à ébullition 50cl de lait avec les graines d’une gousse de vanille.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, faire blanchir 4 jaunes d’oeuf avec 70g de sucre semoule.

Incorporer 40g de maïzena et 20g de farine T45.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, verser une louche de lait infusé sur le mélange jaunes d’oeuf-sucre semoule-maïzena/farine en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant.

Reverser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec une cuillère magique jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.

Lorsque la consistance désirée est obtenue, retirer du feu et ajouter 25g de beurre en petits morceaux et 100g de pâte de pistache. Bien mélanger et verser la crème dans un saladier. Filmer au contact jusqu’à complet refroidissement à température ambiante.

Réalisation du montage de la tarte

Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille unie et répartir sur le fond de tarte.

Disposer 200g de framboises sur la crème pâtissière.

Réalisation du nappage, finition & décoration

Mettre 4g de feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer 5cl d’eau et 100g de sucre semoule jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées.

Répartir le nappage sur les framboises à l’aide d’un pinceau.

Parsemer la tarte de quelques pistaches et terminer avec des paillettes dorées alimentaires afin d’apporter la touche finale. 🙂

Placer au réfrigérateur et sortir environ 15 minutes avant la dégustation.

Remarques

• On trouve de la purée de pistache en épicerie bio.
• Afin d’éviter qu’elles ne ramolissent, j’ai ajouté les pistaches entières sur la tarte juste avant de la servir.
• Il est déconseillé de procéder au montage de la tarte la veille, la pâte serait alors moins croustillante le lendemain; par contre, dans un souci d’organisation, on peut très bien réaliser et cuire le fond de pâte sucrée et la crème pâtissière la veille et laisser le tout patienter séparément jusqu’au montage le jour J.