L’entremets 3 chocolats

Un classique de la pâtisserie qui fait toujours son petit effet, plus simple à réaliser qu’il n’y paraît. Il faut juste s’armer des bons ustensiles et connaître quelques astuces anti-cata !

Il s’agit d’un montage de 3 mousses au chocolat (noir, lait & blanc) sur une génoise chocolatée.

Cette recette est celle de Guy Demarle qui m’a été présentée lors d’un atelier Flexipan et qui m’a bluffée par sa simplicité d’exécution pour un résultat digne des pâtissiers.

L’ustensile in-dis-pen-sable à la bonne réalisation de cette recette, c’est le thermomètre culinaire. Ou en tout cas, pour un pâtissier débutant, c’est l’assurance d’éviter la cata que j’ai moi-même vécu lors de mon premier essai…

Pour un cadre rectangulaire de 17,5cm x 24cm – 8 à 10 parts (il est tout à fait possible de doubler les proportions pour le grand cadre).

La génoise chocolatée :
4 oeufs
100g + 20g de sucre semoule
30g de farine
25g de cacao en poudre

Les mousses au chocolat :
90g de chocolat noir
90g de chocolat au lait
90g de chocolat blanc
3 x 180g de crème liquide entière

Opter pour des chocolats de la marque Valrhona ravira les fins gourmets, lorsqu’on n’en a pas sous la main, le Nestlé fait parfaitement l’affaire, même s’il est un peu plus sucré et un peu moins raffiné peut-être.

Le glaçage (facultatif, voir le paragraphe sur le sujet à la fin de la recette) :
100g de chocolat noir à 70%
100g de crème liquide entière

Réalisation de la génoise

Dans un cul de poule, blanchir au fouet 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf avec 100g de sucre.

Faire ensuite chauffer ce mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.

Retirer le cul de poule du bain-marie et battre le mélange au batteur électrique jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume.

Incorporer les 30g de farine et les 25g de cacao en poudre à la spatule.

C’est à ce moment-là que je démarre le préchauffage de mon four à 180°C – chaleur tournante.

Monter les 2 blancs d’oeuf restant en neige pas trop ferme, y ajouter 20g de sucre lorsque le mélange commence à mousser.

Incorporer cette préparation en 3 fois au mélange précédent, délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte obtenue dans un moule plat en silicone préalablement posé sur une plaque perforée ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (identique à la plaque que vous utilisez pour les biscuits roulés).

Enfourner pour 12 minutes. La génoise doit être légèrement colorée.

A la sortie du four, laisser le biscuit reposer 5 minutes avant de le démouler délicatement. Le laisser refroidir sur une grille. Si vous avez prévu de faire le gâteau dans le cadre de 17,5cm x 24cm, vous n’aurez besoin que de la moitié de la génoise. Il est alors tout à fait possible de faire un « mini » biscuit roulé avec l’autre moitié ou de la congeler bien emballée dans un cellophane.

Mettre la demi-génoise au fond du cadre en inox préalablement posé sur le plat de service de votre choix (attention, vous ne pourrez plus déplacer le gâteau sur un autre support après le montage !).

Réalisation des mousses au chocolat & montage de l’entremets

Battre 180g de crème liquide entière en chantilly.

Faire fondre 90g de chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule en bois et en surveillant la température du chocolat (d’où l’utilité du thermomètre); elle devra se situer entre 30°C et 35°C pour pouvoir incorporer le chocolat fondu à la crème montée en chantilly (si le chocolat est trop chaud, la crème chantilly va se liquéfier à son contact; ça peut sembler évident, mais je suis quand même tombée dans le panneau la première fois, donc je préfère prévenir…).

Une fois le chocolat fondu et à bonne température, prélever un tiers de la crème chantilly et l’incorporer au chocolat fondu à la spatule en bois en mélangeant énergiquement afin d’éviter la formation de paillettes de chocolat désagréables à la dégustation (et résultant du mélange du chocolat tiède avec la crème froide). Ajouter ensuite le reste de crème chantilly et bien mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Verser la mousse obtenue sur la génoise et lisser avec une spatule coudée.

Renouveler la même opération avec le chocolat au lait & le chocolat blanc que vous monterez successivement sur la mousse précédente.

Après avoir terminé le montage par la mousse au chocolat blanc, placer le gâteau au congélateur pendant 2 heures. Cela va permettre à l’ensemble de « prendre » et ainsi assurer la bonne tenue de l’entremets au moment de la dégustation.

La décoration

La recette Demarle prévoit un glaçage au chocolat noir pour finir. Personnellement, je ne le recommande pas : cela alourdit l’ensemble (qui est déjà bien chargé en crème avec les mousses) et, d’un point de vue gustatif, le chocolat noir du glaçage est très puissant en bouche et gâche un peu le mélange subtil des 3 mousses (ce n’est que mon avis). Du coup, je préfère une décoration plus simple, un mélange de copeaux de chocolat noir & blanc sur tout ou partie de la surface de l’entremets.

Variante pour Pâques avec des petits lapins, poules & oeufs en chocolat.

Réalisation du glaçage

Si vous souhaitez réaliser le glaçage, en voici le déroulé.

Après les 2 heures de congélation, sortir l’entremets du congélateur, faire bouillir 100g de crème liquide entière et verser sur 100g de chocolat noir à 70% en petits morceaux. Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse. Verser sur l’entremets et lisser avec une spatule coudée en prenant appui sur les bords du cadre. Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.

Le démoulage

Il suffit de passer une lame de couteau tout autour de l’entremets, le long des parois du cadre, pour pouvoir retirer le cadre délicatement.

Remarques

• Il est possible de réaliser cet entremets la veille mais pas plus tôt, à moins de le laisser au congélateur et de le sortir la veille de la dégustation. La décoration aux copeaux de chocolat peut se faire le jour-même.
• Il est impératif de sortir l’entremets du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir afin de ramener les mousses à une texture fondante et ainsi en apprécier toutes les saveurs (si l’entremets est trop froid, les mousses seront dures et n’auront aucune saveur).