La galette des rois à la frangipane (Olivier Bajard)

Parce que sur ce blog, c’est moi le chef, j’ai décidé qu’on pouvait faire des galettes des rois tout le mois de janvier (et pas seulement le jour de l’Epiphanie !). 😀 Je ne suis donc pas encore en retard pour partager la recette de la galette telle qu’on la connaît dans sa version la plus traditionnelle (mais néanmoins ma préférée) : à la frangipane.

Cette année, par flemme manque de temps , je ne me suis pas lancée dans la réalisation de la pâte feuilletée mais il va de soi que si on a le temps et le courage, cela donne un résultat encore meilleur. 🙂

Après avoir testé de nombreuses recettes de frangipane, ma préférence s’est portée sur celle d’Olivier Bajard, partagée sur le net par C’est ma fournée ! : il s’agit de la frangipane traditionnelle composée pour 1/3 de crème patissière et 2/3 de crème d’amande, avec une pointe de rhum pour parfumer le tout, je la trouve juste parfaite !

Pour la pâte feuilletée
2 disques de pâte feuilletée « prête à dérouler » de bonne qualité

Pour la crème pâtissière
1 jaune d’oeuf
10g de sucre semoule
5g de Maïzena
60g de lait entier
25g de crème liquide entière

Pour la crème d’amande
65g de beurre pommade
65g de poudre d’amande
10g de Maïzena
1/2 c. à c. de sel
75g de sucre semoule
40g d’oeuf
10g de rhum ambré

Pour le sirop
25g d’eau
60g de sucre semoule

+ 1 oeuf entier battu pour la dorure

Réalisation de la crème pâtissière

Dans un cul de poule, blanchir 1 jaune d’oeuf avec 10g de sucre semoule et 5g de Maïzena.

Dans une casserole, porter à ébullition 60g de lait et 25g de crème liquide entière.

Verser la moitié du mélange bouillant lait/crème sur le mélange blanchi oeuf/sucre/Maïzena  en remuant énergiquement avec un fouet (ou une cuillère magique) afin que l’oeuf ne cuise pas.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant au fouet jusqu’à obtention de la consistance d’une crème pâtissière.

Transvaser dans un petit bol, filmer au contact et laisser refroidir.

Réalisation de la crème d’amande

Dans un cul de poule, fouetter 65g de beurre pommade coupé en petits morceaux jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.

Ajouter 65g de poudre d’amande, 10g de Maïzena, 1/2 cuillère à café de sel et 75g de sucre semoule. Bien mélanger le tout à l’aide d’une spatule.

Incorporer ensuite 40g d’oeuf battu et 10g de rhum ambré et mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Verser la crème pâtissière refroidie dans ce mélange et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Transvaser la frangipane ainsi obtenue dans une poche munie d’une douille unie de 10mm et réserver au frais.

Réalisation du sirop

Dans une petite casserole, porter à ébullition 25g et 60g de sucre semoule. Arrêter la cuisson dès les premiers bouillons.

Préchauffer le four à 190°C – chaleur tournante.

Montage

Dérouler un disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserire recouverte de papier sulfurisé.

Répartir la frangipane avec la poche à douille en formant un escargot en partant du centre. S’arrêter à environ 3cm du bord de la pâte.

Déposer la fève sur la frangipane, de préférence assez loin du centre afin de réduire le risque de la rencontrer lors de la découpe de la galette.

Humecter le pourtour de la pâte resté nu avec un pinceau et un peu d’eau.

Recouvrir du second disque de pâte en chassant l’air et appuyer avec les doigts sur tout le tour afin de souder les 2 pâtes.

Replier les bords de la galette vers le dessous.

Dorer la galette avec 1 oeuf battu à l’aide d’un pinceau et réserver au réfrigérateur environ 30 minutes.

Dorer une seconde fois et dessiner des motifs (type rosace) sur le dessus de la galette avec le dos d’un couteau en prenant garde à ne pas percer la pâte.

Enfourner pour 20 minutes.

Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir la galette du four et badigeonner le sirop sur le dessus avant d’enfourner à nouveau pour 5 minutes.

Laisser refroidir la galette sur une grille et déguster tiède.

(Comme indiqué plus haut, il est impératif d’arrêter la cuisson du sirop dès les premiers bouillons, ce que je n’ai pas fait ! C’est comme ça que je me suis retrouvée avec un sirop qui a totalement cristallisé sur ma galette au lieu de la rendre brillante et étincelante…. Elle était si jolie avant le passage au sirop, snif… L’adage « le mieux est l’ennemi du bien » se rappelle à nous comme bien souvent.).

Remarques

• Comme toutes les préparations à base de pâte feuilletée, la dégustation doit avoir lieu le jour-même pour être optimale.
• A défaut de véritable fève, il est possible d’utiliser une noisette ou une amande.
• Pour la dorure, j’ai utilisé le reste de l’oeuf battu lors de la réalisation de la crème d’amande et dont il ne fallait que 40g dans la recette.