La bûche de Noël exotique

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La bûche, un incontournable sans lequel on ne saurait terminer un repas de Noël dignement. Et pourtant, on a tous ressenti, au moins une fois dans notre vie, un profond désarroi devant la bûche traditionnelle, aussi belle soit-elle, mais enrobée ou fourrée de crème au beurre (parfois même les deux !) et qui a bien du mal à passer après un repas déjà bien trop copieux…

Alors cette année, j’ai opté pour une bûche légère et rafraichissante dont j’ai trouvé la recette sur le blog Sucre d’Orge et Pain d’Epices.

La bûche de Noël exotique se compose d’une mousse coco/rhum, d’inserts de crémeux passion, de morceaux d’ananas frais, d’un craquant à la pistache et d’une dacquoise coco, le tout enrobé d’un glaçage jaune.

Le nombre d’éléments composant cette bûche peut décourager mais il n’y a rien de vraiment compliqué dans cette recette. Si on lit bien la recette en entier et les remarques avant de se lancer et qu’on anticipe un minimum certains ingrédients et ustensiles, tout doit se dérouler parfaitement lors de la réalisation. D’autant plus que les étapes sont assez facilement séparables pour pouvoir commencer à l’avance et les réaliser en plusieurs fois. Il ne reste alors plus qu’à sortir la bûche du congélateur quelques heures avant la dégustation et le tour est joué. 🙂

Pour un moule à bûche de 30cm de long.

Le craquant à la pistache (à préparer l’avant-veille)
60g de chocolat blanc
40g de pâte de pistache
30g de poudre de pistache
50g de crêpes dentelles

Le crémeux passion (à préparer l’avant-veille)
1/2 feuille de gélatine
80g de purée de fruits de la passion
2 jaunes d’oeuf
50g de sucre semoule
10g de Maïzena
50g de beurre

La dacquoise coco (à préparer la veille)
30g de sucre glace
15g de poudre d’amande
15g de noix de coco râpée
2 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
15g de sucre semoule

La mousse coco/rhum (à préparer la veille)
6 feuilles de gélatine
400g de crème de coco
40g de rhum blanc
60g d’eau
120g de sucre semoule
1 blanc d’oeuf
150g de crème liquide entière bien froide

Le glaçage jaune (à préparer le jour même)
75g d’eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré non sucré
12g de gélatine
15g d’huile de pépins de raison
Colorant jaune en poudre

La décoration
Quelques morceaux d’ananas frais
Quelques gouttes de crémeux passion
Noix de coco fraîche
Quelques pistaches
Zestes de citron vert

Réalisation du craquant à la pistache : l’avant-veille

Emietter 50g de crêpes dentelle.

Dans un cul de poule au bain marie, faire fondre 60g chocolat blanc avec 40g de pâte de pistache.

Ajouter 30g de poudre de pistache et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger pour amalgamer le tout.

Etaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche.

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Placer au congélateur au moins 3 heures (ou jusqu’au lendemain).

Réalisation du crémeux passion : l’avant-veille

Mettre 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition 80g de purée de fruits de la passion et, hors du feu, y incorporer la gélatine égouttée.

Dans un cul de poule, blanchir 2 jaunes d’oeuf avec 50g de sucre semoule à l’aide d’un fouet (ou d’une cuillère magique).

Ajouter 10g de Maïzena et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Verser doucement la purée de fruits de la passion bouillante sur le mélange en fouettant énergiquement.

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Transvaser le tout dans la casserole et remettre à chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.

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Ajouter 50g de beurre coupé en petits morceaux et bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

Répartir la préparation dans des empreintes à mini-bûches en silicone – avec cette quantité de crémeux, on peut remplir 3 cavités – et réserver l’équivalent de 2 cuillères à café dans une poche sans douille pour la décoration.

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Placer le tout au congélateur au moins 3 heures (ou jusqu’au lendemain).

La petite quantité de crémeux réservée dans la poche sans douille devra rester au congélateur jusqu’au jour de la décoration de la bûche.

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Réalisation de la dacquoise coco : la veille

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Mélanger 30g de sucre glace avec 15g de poudre d’amande et 15g de noix de coco râpée.

Dans un récipient, monter en neige 2 blancs d’oeuf avec une pincée de sel, puis ajouter 15g de sucre semoule tout en continuant de battre.

Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande/noix de coco aux blancs en neige à l’aide d’une spatule.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et dresser un rectangle de la taille du moule à bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

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Réalisation de la mousse coco/rhum : la veille

Mettre 6 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition 400g de crème de coco avec 40g de rhum blanc. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et bien mélanger à l’aide d’un fouet (ou d’une cuillère magique).

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Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures afin que la préparation refroidisse entièrement.

Lorsque la préparation est refroidie, faire chauffer dans une petite casserole 60g d’eau avec 120g de sucre semoule.

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Lorsque la température du sirop atteint 110°C, commencer à battre 1 blanc d’oeuf en neige à l’aide d’un batteur électrique. Puis lorsque la température du sirop atteint 118°C, le verser en filet sur le blanc d’oeuf monté en neige tout en continuant de battre – attention à éviter les projections sur les rebords du récipient. Battre environ 5 minutes jusqu’au refroidissement de la préparation (il s’agit en fait d’une meringue italienne).

Dans un récipient, battre 150g de crème liquide entière bien froide en chantilly.

Mixer la préparation coco/rhum refroidie à l’aide d’un mixeur plongeant puis y incorporer la chantilly. Ajouter délicatement la meringue italienne à l’aide d’une spatule.

Le montage : la veille

Dès que la mousse coco/rhum est prête, en répartir un bon tiers dans le moule à bûche en veillant à la faire bien remonter sur les bords.

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Déposer les inserts de crémeux passion congelés dans la mousse en appuyant un peu pour les enfoncer. Recouvrir d’une fine couche de mousse coco/rhum et répartir quelques morceaux d’ananas frais par-dessus.

Ajouter le craquant pistache congelé puis la dacquoise coco en appuyant bien afin de tasser le tout.

Recouvrir du reste de mousse coco/rhum et lisser à l’aide d’une spatule.

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Placer au congélateur au moins une nuit.

Le glaçage jaune : le jour même

La bûche est toujours au congélateur et y reste pour le moment.

Mettre 12g (6 feuilles) de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 75g d’eau, 150g de sirop de glucose et 150g de sucre semoule jusqu’à ce que la température atteigne 103°C.

Hors du feu, ajouter 100g de lait concentré non sucré et 150g de chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation homogène.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, 15g d’huile de pépins de raison et 2 pointes de couteau de colorant jaune en poudre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet (ou d’une cuillère magique).

Réserver et mélanger de temps en temps.

Lorsque la température du glaçage passe en dessous des 35°C, sortir la bûche du congélateur, la démouler et verser le glaçage dessus en le faisant bien tomber de tous les côtés.

Placer la bûche au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage prenne (environ 2 heures) avant de procéder à la décoration.

La décoration : le jour même

Déposer quelques gouttes de crémeux passion sur le dessus de la bûche à l’aide de la poche sans douille.

Coller de la noix de coco râpée tout le long de la base de la bûche.

Déposer quelques copeaux de noix de coco fraîche, des pistaches et du zeste de citron vert sur le dessus de la bûche.

Replacer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir afin de laisser la bûche décongeler lentement.

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Remarques

  • On peut se procurer un beau moule à bûche sur les sites spécialisés, j’ai celui-ci : clic.
  • Certains ingrédients ne sont pas commercialisés en grande surface, voici quelques suggestions pour les trouver :
    • Purée de fruits de la passion: internet – clic (marque Capfruit); il est aussi possible, mais un peu plus fastidieux, d’extraire soi-même la pulpe d’une dizaine de fruits de la passion.
    • Purée de pistache: magasin bio (marque Jean Hervé)
    • Sirop de glucose: internet – clic (marque ScrapCooking)
  • Les feuilles de gélatine utilisées dans cette recette font 2g chacune.
  • Il est tout à fait possible de réaliser cette recette une ou deux semaines à l’avance puis de laisser la bûche au congélateur jusqu’au jour de la dégustation; il faudra alors simplement la sortir du congélateur au moment de couler le glaçage et de faire la déco puis la laisser décongeler doucement au réfrigérateur au moins 6 heures avant de la servir.

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