L’entremets exotique

Avec Pâques, l’arrivée du printemps et les premiers rayons de soleil, on en a assez du chocolat, du caramel, de la vanille, on a envie de saveurs fruitées, légères et rafraichissantes.

Et pour satisfaire cette envie, rien de tel qu’un entremets exotique qui nous emmène en voyage dans les îles dès la première bouchée : un fond sablé croustillant à la noix de coco, un biscuit moelleux à la noix de coco, un insert de compotée mangue/ananas & brunoise d’ananas, le tout recouvert d’une mousse aérienne à la noix de coco.

Comme souvent pour ce type de dessert, il y a plusieurs étapes que l’on peut répartir sur plusieurs jours. L’avantage majeur des entremets en terme d’organisation, c’est qu’ils doivent de toute façon prendre au moins une nuit au congélateur, on peut donc très bien réaliser celui-ci une semaine à l’avance et le sortir du congélateur la veille au soir, procéder à la déco le matin et le servir après le repas de midi.

Pour un cercle à entremets de 24 cm – 10 parts

L’insert de compotée mangue/ananas & brunoise d’ananas
(1h de « compotage » + 2h de congélation)
400g d’ananas frais
200g d’ananas frais coupé en brunoise fine
80g de mangue mixée en purée
25g de sucre semoule
130g d’eau
13g de Maïzena
25g de sucre semoule
3g de pectine NH (ou à défaut, de Pectine Mix)
25g d’eau

Le sablé croustillant à la noix de coco
120g de farine T45
60 de noix de coco râpée
60g de cassonade
1 c. à c. de levure chimique
100g de beurre froid
2 jaunes d’oeufs

Le biscuit moelleux à la noix de coco
1 blanc d’oeuf
75g de sucre semoule
75g de noix de coco râpée
50g de crème de coco

La mousse à la noix de coco
10g de gélatine en feuilles
500g de crème de coco
30g d’eau
60g de sucre semoule
1 blanc d’oeuf
200g de crème liquide entière bien froide

La décoration
Noix de coco râpée
Ananas frais en morceaux
Copeaux de noix de coco fraîche
Feuilles d’ananas

Réalisation de l’insert de compotée mangue/ananas & brunoise d’ananas

Couper 400g en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec 80g de purée de mangue, 25g de sucre semoule et 130g d’eau et laisser compoter à feu doux environ 1 heure en mélangeant de temps en temps.

Mixer afin d’obtenir une compote lisse.

Dans une petite casserole, mélanger 13g de Maïzena, 3g de pectine NH (ou comme moi, de Pectine Mix), 25g de sucre semoule et 25g d’eau.

Ajouter la compote de mangue/ananas, porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.

Hors du feu, ajouter 200g d’ananas coupé en brunoise fine.

Mélanger et répartir dans un moule à manqué en silicone de 20cm de diamètre.

Laisser refroidir et placer au congélateur pour 2 heures.

Réalisation du sablé croustillant à la noix de coco

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un cul de poule, mélanger 120g de farine T45, 60 de noix de coco râpée, 60g de cassonade et 1 c. à c. de levure chimique.

Ajouter 100g de beurre froid coupé en petits morceaux et malaxer le tout avec les mains jusqu’à obtention d’un mélange sableux.

Ajouter 2 jaunes d’oeufs et malaxer avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée et forme une boule.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper un cercle de 22cm de diamètre.

Enfourner pour 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Réalisation du biscuit moelleux à la noix de coco

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Battre 1 blanc d’oeuf en neige pas trop ferme, ajouter 75g de sucre semoule, 75g de noix de coco râpée et 50g de crème de coco.

Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une spatule.

Répartir dans un moule à manqué en silicone de 20cm de diamètre.

Réalisation de la mousse à la noix de coco

Dans un bol d’eau froide, mettre à tremper 10g de gélatine en feuilles.

Dans une casserole, porter 500g de crème de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant énergiquement.

Laisser tiédir.

L’étape la plus délicate, c’est maintenant ! Il s’agit de réaliser une meringue italienne. C’est la seule partie un peu technique de la recette, donc on retrousse ses manches, on débranche le téléphone et on se concentre. 😉

Dans une petite casserole, faire chauffer 30g d’eau et 60g de sucre semoule avec une thermomètre culinaire. Lorsque la température atteint 110°C, commencer à battre 1 blanc d’oeuf en neige dans un récipient.

Lorsque le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur le blanc d’oeuf sans cesser de battre (attention à verser le sirop le plus possible sur le côté afin que les fouets en mouvement ne le projettent pas sur les parois, il figerait instantanément). Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue, environ 5 minutes.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème de coco refroidie à l’aide d’un fouet.

Dans un grand récipient, fouetter 200g de crème liquide entière bien froide et l’incorporer au mélange précédent, toujours délicatement et avec un fouet large.

Procéder sans attendre au montage.

Le montage

Préparer un cercle à entremets de 24cm sur un socle rond cartonné.

Placer le sablé croustillant à la noix de coco au fond du cercle.

Répartir une fine couche de mousse à la noix de coco sur le sablé.

Mettre ensuite le biscuit moelleux à la noix de coco et l’insert de compotée mangue/ananas & brunoise d’ananas encore congelé.

Répartir le reste de mousse à la noix de coco par dessus et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.

Placer au congélateur au moins une nuit.

La décoration

La veille de la dégustation, sortir l’entremets du congélateur, ôter le cercle et le placer au réfrigérateur pour une décongélation lente au moins 12 heures.

Le matin de la dégustation, répartir de la noix de coco râpée sur le pourtour et le dessus de l’entremets. Décorer avec des morceaux d’ananas frais, des copeaux de noix de coco fraîche et quelques feuilles d’ananas.

Remarques

• Le sablé croustillant et le biscuit moelleux à la noix de coco sont fragiles et doivent être manipulés avec précaution.
• La recette d’origine indiquait le double des proportions pour le biscuit moelleux à la noix de coco (2 blancs d’oeufs, 150g de sucre, 150g de noix de coco râpée et 100g de crème de coco), je l’ai trouvé pour ma part un peu trop épais et recommande d’utiliser les proportions indiquées ci-dessus qui ont été divisées par 2.