La bûche poire, datte & noix

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Pour la bûche du réveillon cette année, j’avais envie de nouvelles saveurs associées à l’élégance d’un bel entremets.

Tout comme l’an dernier, c’est sur le blog Sucre d’Orge et Pain d’Epices que j’ai découvert cette merveilleuse bûche dont je m’empresse de partager ici la recette et le déroulé.

J’ai enfin sauté le pas de tenter le flocage velours que je regardais avec envie depuis un moment sur le net : pour ce faire, j’ai fait l’acquisition d’un pistolet à peinture que j’utiliserai pour la pâtisserie uniquement (évidemment, hors de question que Monsieur essaie de me le prendre hein…^^).

Cette bûche se compose d’une dacquoise à la noix, d’un croustillant, d’une brunoise de poire gélifiée, d’un insert crémeux à la datte et d’une mousse de poire.

Le gros avantage de ce type de dessert, c’est qu’il se prépare en plusieurs petites étapes qui, si on les étale sur plusieurs jours, donnent un résultat qui épate la galerie sans avoir l’impression d’avoir fait beaucoup d’efforts.

Pour réaliser tout ça sereinement, voici l’organisation recommandée :

  • J-2 (ou plus, jusqu’à une semaine):
    • crémeux à la datte
    • brunoise de poire gélifiée
    • croustillant
  • J-1 (ou plus, jusqu’à une semaine)
    • dacquoise à la noix
    • mousse de poire
    • montage
  • Jour J
    • flocage velours
    • décongélation

Pour un moule à bûche de 30cm de long.

La purée de datte (à réaliser J-2)
200g de dattes dénoyautées
160g d’eau

Le crémeux à la datte (à réaliser J-2)
1 feuille de gélatine
1 jaune d’oeuf
50g de sucre semoule
10g de Maïzena
15cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
150g de purée de datte (réalisée précédemment)
80g de beurre froid

La brunoise de poire gélifiée vanille & gingembre (à réaliser J-2)
10g de sucre semoule
1g de pectine NH (ou, à défaut, de pectine mix de Vahiné)
5g de Maïzena
10g d’eau
100g de purée de poire Williams
1 c. à c. de gingembre moulu
1 gousse de vanille
5g de nappage neutre
75g de poires coupées en brunoise (= environ 1 poire)

Le croustillant (à réaliser J-2)
22g de chocolat blanc
55g de purée d’amande
30g de céréales All Bran
15g de crêpes dentelles

La dacquoise à la noix (à réaliser J-1)
10g de farine
35g de sucre glace
20g de poudre d’amande
20g de poudre de noix
50g de blanc d’oeuf
15g de sucre semoule

La mousse de poire au chocolat blanc (à réaliser J-1)
3,5 feuilles de gélatine
40g de sucre semoule
10g de sirop de glucose
15g d’eau
3 jaunes d’oeuf
90g de chocolat blanc
45ml de crème liquide entière
200g de purée de poire Williams
250g de crème fleurette

Le flocage velours (à réaliser le jour J)
100g de beurre de cacao
125g de chocolat Dulcey (Valrhona)
1 pistolet à peinture

Réalisation de la purée de datte (J-2)

Dans une petite casserole, porter à ébullition 200g de dattes dénoyautées et 160g d’eau. Faire cuire environ 10 minutes et mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse.

Réalisation du crémeux à la datte (J-2)

Mettre 1 feuille de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans un cul de poule, faire blanchir 1 jaune d’oeuf avec 50g de sucre semoule et 10g de Maïzena.

Dans une casserole, porter à ébullition 15cl de lait entier avec les grains d’1/2 gousse de vanille et 150g de purée de datte sans cesser de remuer.

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Verser une louche du mélange infusé sur le mélange jaune d’oeuf-sucre semoule-maïzena en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant.

Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec une cuillère magique jusqu’à ce que la préparation épaississe (comme une crème pâtissière).

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Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée et 80g de beurre froid coupé en petits morceaux. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

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Répartir la préparation dans des empreintes à mini-bûches en silicone en les remplissant aux 2/3 seulement (pas comme moi !) – il faudra 3 inserts dans le montage final de la bûche (les inserts restant pourront rester au congélateur et être utilisés dans une autre recette).

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Placer au congélateur au moins 3 heures (ou jusqu’au lendemain).

Réalisation de la brunoise de poire gélifiée vanille & gingembre (J-2)

Dans une casserole, mélanger 10g de sucre semoule, 1g de pectine NH (ou, à défaut, de pectine mix de Vahiné), 5g de Maïzena et 10g d’eau.

Ajouter 100g de purée de poire Williams, 1 cuillère à café de gingembre moulu et les grains d’1 gousse de vanille. Porter le tout à ébullition et laisser bouillir environ 1 minute tout en remuant.

Hors du feu, ajouter 5g de nappage neutre et 75g de poires coupées en brunoise.

Répartir cette préparation dans des empreintes rectangulaires d’environ 5mm de hauteur (j’ai utilisé des moules à financiers) – il faudra 3 inserts dans le montage final de la bûche (les inserts restant pourront rester au congélateur et être utilisés dans une autre recette).

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Placer au congélateur au moins 2 heures (ou jusqu’au lendemain).

Réalisation du croustillant (J-2)

Dans un cul de poule, faire fondre 22g de chocolat blanc au bain-marie et ajouter 55g de purée d’amande.

Mixer 30g de céréales All Bran et les ajouter à la préparation fondue.

Incorporer 15g de crêpes dentelles émiettées.

Bien mélanger le tout et étaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Découper un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche et placer au congélateur au moins 2 heures (ou jusqu’au lendemain).

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Réalisation de la dacquoise à la noix (J-1)

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un bol, mélanger 10g de farine, 35g de sucre glace, 20g de poudre d’amande et 20g de poudre de noix.

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Dans un récipient, battre 50g de blanc d’oeuf en neige, y ajouter 15g de sucre semoule et battre quelques secondes supplémentaires.

Incorporer délicatement le mélange d’ingrédients secs aux blancs en neige à l’aide d’une spatule.

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Verser la préparation obtenue dans une poche à douille et dresser un rectangle de la taille du moule à bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 20 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Réalisation de la mousse de poire au chocolat blanc (J-1)

Mettre 3,5 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Placer 3 jaunes d’oeuf dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet.

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Dans une casserole, faire chauffer 40g de sucre semoule, 10g de sirop de glucose et 15g d’eau jusqu’à ce que le mélange atteigne 117°C.

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Verser immédiatement ce mélange sur les jaunes d’oeuf tout en battant à pleine vitesse afin que les oeufs ne cuisent pas. Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement, la préparation aura doublé de volume.

La préparation ainsi obtenue s’appelle une pâte à bombe.

Dans un cul de poule, faire fondre 90g de chocolat blanc au bain marie.

En parallèle, dans une petite casserole, porter 45ml de crème liquide entière à ébullition.

Hors du feu, verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc tout en remuant énergiquement afin d’obtenir une ganache lisse.

Y incorporer délicatement la pâte à bombe.

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Dans une casserole, faire chauffer 100g de purée de poire Williams puis y ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et ajouter les 100g de purée de poire Williams restant.

Dans un récipient, monter 250g de crème fleurette bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de poire refroidie.

Incorporer enfin le mélange pâte à bombe/ganache toujours délicatement et à l’aide d’une spatule.

Montage (J-1)

Pour une bûche au visuel matelassé, placer un tapis en silicone matelassé au fond de la gouttière à bûche (sinon, laisser la gouttière telle quelle).

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Verser 2/3 de la mousse de poire en veillant à la faire bien remonter sur les bords.

Déposer les inserts de crémeux à la datte congelés dans la mousse en appuyant un peu pour les enfoncer.

Répartir directement par-dessus les inserts à la brunoise de poire congelés.

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Recouvrir le tout avec la mousse.

Déposer le croustillant congelé sur la mousse puis terminer avec la dacquoise à la noix, en appuyant bien afin de tasser le tout.

Combler éventuellement les espaces avec un peu de mousse et placer au congélateur au moins une nuit.

Réalisation & application du flocage velours (jour J)

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille.

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Dans un cul de poule, faire fondre 125g de chocolat Dulcey avec 100g de beurre de cacao au bain-marie.

Lorsque le mélange atteint 40°C, le verser dans la cuve du pistolet à peinture et le pulvériser sur la bûche congelée.

Placer ensuite la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures afin de la laisser décongeler lentement.

Remarques

  • La pectine NH ne se trouve qu’en magasin spécialisé ou sur internet et dans des conditionnements assez imposants, je l’ai remplacée par de la pectine mix de Vahiné, vendue en supermarché, le résultat était à la hauteur de mes attentes.
  • On trouve la purée de poire Williams en épicerie bio ou sur internet (ici j’ai utilisé la marque bio Coteaux Nantais).
  • On trouve également la purée d’amande en épicerie bio.
  • J’ai utilisé du glucose déshydraté qu’il suffir de réhydrater en ajoutant 15% d’eau pour obtenir du sirop de glucose.
  • Les feuilles de gélatine utilisées dans cette recette font 2g chacune.
  • Il faut être assez rapide pour le montage final car on travaille avec des éléments congelés que l’on va replacer au congélateur, il est donc indispensable de limiter au maximum leur décongélation.
  • Il est possible d’acheter une bombe de spray velours beige pour réaliser le flocage.
  • Il est tout à fait possible de réaliser cette recette une semaine à l’avance puis de laisser la bûche au congélateur jusqu’au jour de la dégustation; il faudra alors simplement la sortir du congélateur au moment du flocage et la laisser décongeler doucement au réfrigérateur au moins 6 heures avant de la servir.
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