La tarte au citron meringuée en verrines

En tant que gourmande assumée, je suis comblée lorsqu’il y a plusieurs desserts à la fin d’un repas.^^ C’est comme ça que j’ai décidé de réaliser la tarte au citron meringuée, un de mes desserts préférés, en petit format afin de pouvoir l’associer à d’autres mini-desserts, pour encore plus de gourmandise !

Ces petites verrines sont composées de biscuit sablé breton émietté, d’un lemon curd et d’une meringue italienne colorée au chalumeau.

Il est possible (et même recommandé) de réaliser le lemon curd la veille, ce qui permet de n’avoir que la meringue & le montage à faire le jour-même.

Pour 12 verrines

  • 150 ml de jus de citron (environ 3 citrons bio)
  • Zeste des citrons utilisés pour le jus (3 pour moi)
  • 200 g de sucre semoule
  • 4 oeufs
  • 100g de beurre froid
  • 50 ml d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 2 blancs d’oeufs à température ambiante
  • 12 biscuits sablés bretons

Réalisation du lemon curd (de préférence la veille)

Après avoir bien lavé et séché 3 citrons bio, les zester (j’utilise la merveilleuse râpe Microplane dont je ne pourrais plus me passer en cuisine !).

Dans un cul de poule, mélanger les zestes avec 200g de sucre semoule et 150ml de jus de citron.

Battre 4 oeufs entiers dans un récipient et les ajouter au mélange précédent.

Placer le cul de poule sur un bain-marie avec un thermomètre culinaire et faire chauffer le mélange tout en fouettant jusqu’à 75°C/80°C maximum. C’est à cette température que le mélange commencera à épaissir. Il faudra alors rapidement retirer le cul de poule du bain-marie afin de stopper la montée en température.

Ajouter 100g de beurre froid coupé en petits morceaux. Filmer au contact, laisser refroidir puis placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réalisation de la meringue italienne

Dans une petite casserole, mettre à chauffer 50ml d’eau et 150g de sucre semoule avec un thermomètre culinaire.

Lorsque la température atteint 100°C, commencer à battre en neige 2 blancs d’oeufs à température ambiante (c’est très important !).

Lorsque le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blanc d’oeufs montés en neige sans cesser de battre à vitesse moyenne.

Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement de la meringue italienne (environ 10 minutes). Elle doit alors être bien brillante et faire le bec d’oiseau (j’ai oublié de prendre une photo à ce moment-là ;-)).

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ou unie selon le rendu souhaité).

Montage

Emietter un biscuit sablé breton au fond de chaque verrine.

Répartir le lemon curd dans les verrines, idéalement avec une poche à douille pour un résultat net.

Pocher la meringue italienne au-dessus et la colorer à l’aide d’un chalumeau.

Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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