La bûche citron meringuée

Si vous cherchez une recette de bûche pour le réveillon, voici peut-être celle que vous attendiez : la bûche citron meringuée, rafraichissante et légère, idéale après un repas copieux.

Cette bûche se compose d’un biscuit joconde, d’un croustillant au chocolat blanc, d’un insert crémeux au citron, d’une mousse au citron et d’une meringue italienne.

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette si on dispose d’un minimum de matériel : gouttière à bûche, moule à insert (ou comme moi, à mini-bûches), thermomètre culinaire et chalumeau de cuisine.

Comme toujours avec les recettes du type entremets, on peut s’organiser sereinement sur plusieurs jours : on prépare les différents éléments à l’avance, on procède au montage au plus tard la veille de la dégustation et on termine avec la déco le jour J, ce qui permet de ne pas arriver ébouriffé(e) à la soirée du réveillon ! ^^

Voici un exemple de planning :

J-2 (ou plus, jusqu’à une semaine), préparations avec temps de prise au congélateur:
- insert crémeux au citron
- croustillant au chocolat blanc
- biscuit joconde
J-1 (ou plus, jusqu’à une semaine), montage suivi de temps de prise au congélateur jusqu’au jour J:
- mousse au citron
- montage
Jour J
- meringue italienne
- décongélation

Pour un moule à bûche de 30cm de long.

L’insert crémeux au citron (à réaliser J-2)
2 feuilles de gélatine
3 oeufs moyens
70g de cassonade (remplacé ici par du sucre semoule)
15g de Maïzena
100g de jus de citron jaune (environ 3 citrons pressés)
35g de beurre

Le croustillant au chocolat blanc (à réaliser J-2)
90g de chocolat blanc à dessert
9g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
50g de crêpes dentelles émiettées

Le biscuit joconde (à réaliser J-2)
2 oeufs moyens
1 jaune d’oeuf + 1 blanc d’oeuf
75g de poudre d’amande
70g de sucre glace
1/2 c. à c. d’extrait de vanille
30g de farine T45

La mousse au citron (à réaliser J-1)
3 feuilles de gélatine
100g de jus de citron jaune (environ 3 citrons pressés)
90g de sucre semoule
2 oeufs moyens
260ml de crème liquide entière

La meringue italienne (à réaliser le jour J)
80g de blancs d’oeuf
150g de sucre semoule
60g d’eau

Réalisation de l’insert crémeux au citron (J-2)

Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans un cul de poule, faire blanchir 3 oeufs avec 70g de cassonade et 15g de Maïzena.

Dans une petite casserole, porter à ébullition 100g de jus de citron jaune.

Verser une louche de jus de citron bouillant sur le mélange oeufs-cassonade-maïzena en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant.

Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec une cuillère magique jusqu’à ce que la préparation épaississe (comme une crème pâtissière).

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée et 35g de beurre froid coupé en petits morceaux. Bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

Répartir la préparation dans des empreintes à mini-bûches en silicone en les remplissant aux 2/3 seulement (pas comme moi !) – il faudra 3 inserts dans le montage final de la bûche (les inserts restant pourront rester au congélateur et être utilisés dans une autre recette).

Placer au congélateur au moins 4 heures (ou jusqu’au lendemain).

Réalisation du croustillant au chocolat blanc (J-2)

Dans un cul de poule, faire fondre 90g de chocolat blanc au bain-marie. Ajouter 9g d’huile neutre, bien mélanger. Incorporer 50g de crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger le tout et étaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Découper un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche et placer au congélateur au moins 2 heures (ou jusqu’au lendemain).

Réalisation du biscuit joconde (J-1)

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un cul de poule, mélanger 2 oeufs, 1 jaune d’oeuf, 75g de poudre d’amande, 50g de sucre glace et 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille puis incorporer 30g de farine T45.

Dans un récipient, battre le blanc d’oeuf restant en neige, y ajouter 20g de sucre glace et battre quelques secondes supplémentaires. Incorporer au mélange précédent délicatement à l’aide d’une spatule.

Répartir la préparation obtenue dans un moule plat en silicone préalablement posé sur une plaque perforée ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour environ 12 minutes.

Attendre quelques minutes après la sortie du four puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Découper un rectangle de la taille de la gouttière à bûche (30cm x 8cm pour la mienne).

Réalisation de la mousse au citron (J-1)

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, chauffer 100g de jus de citron jaune avec 90g de sucre semoule et 2 oeufs préalablement battus en omelette. Fouetter avec une cuillère magique jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée et bien mélanger. Laisser refroidir la préparation jusqu’à environ 35°C.

Fouetter 260ml de crème liquide entière en chantilly bien ferme et l’incorporer progressivement à la crème au citron refroidie à l’aide d’une spatule.

Procéder directement au montage.

Montage (J-1)

Verser 2/3 de la mousse au citron dans la gouttière à bûche en veillant à la faire bien remonter sur les bords.

Déposer les inserts de crémeux au citron congelés dans la mousse en appuyant un peu pour les enfoncer.

Recouvrir de mousse au citron.

Déposer le croustillant au chocolat blanc congelé sur la mousse puis terminer avec le biscuit joconde, en appuyant bien afin de tasser le tout.

Combler éventuellement les espaces avec un peu de mousse et placer au congélateur au moins une nuit.

Meringue italienne & finitions (jour J)

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. La placer au réfrigérateur pendant 1h.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer 60g d’eau et 150g de sucre semoule avec un thermomètre culinaire.

Lorsque la température atteint 100°C, commencer à battre en neige 80g de blancs d’oeufs à température ambiante (c’est très important !).

Lorsque le sirop atteint 117°C, le verser en filet sur les blanc d’oeufs montés en neige sans cesser de battre à vitesse moyenne.

Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement de la meringue italienne (environ 10 minutes). Elle doit alors être bien brillante et faire ~~cui-cui~~ le bec d’oiseau. ^^

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée, pocher la meringue italienne sur la bûche et la colorer à l’aide d’un chalumeau.

Replacer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin de la laisser décongeler lentement.

Remarques

Les feuilles de gélatine utilisées dans cette recette font 2g chacune.
Il faut être assez rapide pour le montage final car on travaille avec des éléments congelés que l’on va replacer au congélateur, il est donc indispensable de limiter au maximum leur décongélation.
Il est tout à fait possible de réaliser cette recette une semaine à l’avance puis de laisser la bûche au congélateur jusqu’au jour de la dégustation; il faudra alors simplement la sortir du congélateur un peu avant la réalisation et le pochage de la meringue italienne et la laisser décongeler doucement au réfrigérateur encore au moins 4 heures avant de la servir.
Cette recette est issue du superbe blog Lilie Bakery (clic).