Une envie de crêpes pour célébrer la Chandeleur mais en version plus sophistiquée, voici une recette très complète de crêpes en aumonières aux pommes rôties à la cannelle et au Calvados accompagnées d’un délicieux caramel à la fleur de sel (recette de Christophe Felder).
Pour 12 aumonières
La pâte à crêpes
3 oeufs
15g de sucre semoule
250g de farine T45
1 pincée de sel
65cl de lait
1 c. à c. d’huile neutre
Les pommes rôties à la cannelle et au Calvados
8 pommes Boskoop
20g de beurre
6 c. à s. de sucre semoule
1 c. à c. de cannelle
2 c. à s. de Calvados
Le caramel à la fleur de sel (recette de Christophe Felder)
100g de sucre semoule
15g de glucose
50g de crème liquide tiède
1/2 gousse de vanille
2g de fleur de de sel
80g de beurre froid
Réalisation des crêpes
Dans un cul de poule, fouetter 3 oeufs entiers avec 15g de sucre semoule, 250g de farine T45 et une pincée de sel.
Ajouter progressivement 60cl de lait tout en fouettant énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux, puis ajouter 1 c. à c. d’huile neutre (par exemple, tournesol).
Cuire de fines crêpes dans une poêle de 24cm de diamètre et les réserver sur une grande assiette plate (j’ai pu faire 14 crêpes au total).
Réalisation des pommes rôties
Eplucher et couper 8 pommes en petits dés.
Dans une grande poêle, faire fondre 20g de beurre, y ajouter les dés de pomme, 6 c. à s. de sucre semoule, 1 c. à c. de cannelle et 2 c. à s. de Calvados.
Stopper la cuisson lorsque les pommes sont fondantes et réserver.
Réalisation du caramel à la fleur de sel
Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer 100g de sucre semoule et 15g de glucose jusqu’à obtention d’un caramel doré.
Verser 50g de crème liquide tiède et ajouter les graines d’une demie gousse de vanille.
Hors du feu, ajouter 2g de fleur de sel et 80g de beurre froid en petits dés.
Bien mélanger afin d’obtenir un caramel lisse. Verser dans un pot à confiture et laisser refroidir.
Dressage
Au moment de servir, réchauffer les pommes et les crêpes séparément à feu doux. Placer un petit tas de dés de pommes au milieu de chaque crêpe, former une aumonière et la fermer avec un petit pique en bois.
Réchauffer légèrement le caramel pour qu’il soit moins épais et le servir dans une petite verrine à côté de l’aumonière.
Pour plus de gourmandise (si besoin, à ce stade ^^), servir avec une boule de glace vanille.
Remarques
- La pâte à crêpes ne nécessite aucun temps de repos, on peut donc passer directement à la cuisson.
- Les pommes de la variété Boskoop sont à privilégier pour les recettes de pommes cuites.
- Il est très important de faire chauffer la crème avant de la verser dans le caramel afin d’éviter des projections dues au choc chaud/froid entre le caramel et la crème.
Un Soupçon de Gourmandise 
Laisser un commentaire