La brioche feuilletée de Philippe Conticini

Voici une association qui m’a bien surprise la première fois que je l’ai entendue: « brioche » et « feuilletée » dans le même intitulé… Curieuse de nature, j’ai donc creusé la chose pour découvrir assez rapidement que le concept venait du très grand Philippe Conticini : ça ne pouvait donc être qu’une merveille ! Et lors de ma première dégustation de cette brioche chez mon amie Catherine, je n’ai pas été déçue : le goût de brioche associé au feuilletage riche en beurre est juste à tomber ! Alors on ne va pas se mentir, il y a du beurre dans cette recette, et pas un petit peu, mais n’est-il pas bon de manger de tout avec modération ? (le véritable problème se pose lorsqu’on a terminé la première bouchée et qu’on se demande qui a pu inventer ce mot ;-)).

Avant d’entrer dans le vif du sujet, autre réalité dont il est préférable d’être informé de suite : cette recette prend du temps, beaucoup de temps (attention, on n’a pas dit beaucoup de travail, juste du temps – avec pas mal de pauses pour boire des cafés, donc on ne se décourage pas avant d’avoir commencé, on aura le temps de se reposer).

La recette originale de Philippe Conticini présente une brioche feuilletée au sucre en grains mais elle se décline également très bien aux pralines roses. C’est la version pour laquelle j’ai moi aussi opté car elle est un peu plus gourmande. 🙂

Le sirop
30g d’eau
30g de sucre semoule

La pâte à brioche
60g de sucre semoule (40g seulement dans la recette originale)
3 oeufs
15cl de lait
510g de farine T45
20g de levure fraîche
1 c. à c. de sel
50g de beurre mou

Le tourage
300g de beurre froid (pour moi, AOP Charentes de la marque Grand Fermage)

La garniture
100g de pralines roses concassées

Préparation du sirop

Dans une petite casserole, mélanger 30g d’eau et 30g de sucre semoule et porter à ébullition. Laisser ensuite refroidir complètement pendant la réalisation de la recette.

Réalisation de la pâte à brioche

Dans la cuve du robot, mettre 60g de sucre semoule, 3 oeufs, 15cl de lait, 510g de farine T45 et 20g de levure fraîche émiettée. Pétrir 5 minutes afin que la pâte forme une boule.

Ajouter 1 cuillère à café de sel et 50g de beurre mou. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte bien lisse, environ 10 minutes.

Laisser la pâte obtenue dans la cuve du robot, la couvrir d’un torchon propre et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit avoir doublé de volume).

Au bout de ce temps de levée, sortir le pâton de la cuve du robot et dégazer avec les poings afin de bien chasser l’air. Mettre la pâte en boule, filmer et réfrigérer afin de stopper la levée.

Réalisation du tourage

Découper 300g de beurre bien froid en 6 rectangles de 50g chacun (soit 1 plaquette de 250g découpée en 5 morceaux + 1 morceau de 50g). Les placer sur une feuille de papier sulfurisé et les recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé. Etaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 20cm x 25cm et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte à brioche et le beurre soient à la même température (environ 1 heure).

Au bout d’1 heure environ, sortir le pâton du réfrigérateur et l’étaler en un rectangle de 45cm x 25cm.

Poser le rectangle de beurre précédemment étalé au milieu du rectangle de pâte et rabattre les deux pans de pâte par-dessus, jusqu’au milieu, sans les superposer mais de façon à ce que la pâte recouvre entièrement le beurre et se rejoigne en une couture bien droite. Placer le pâton de manière avoir avoir la soudure face à vous et l’étaler sur 60cm en longueur.

Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner le pâton afin que la pliure se trouve à gauche. Placer au réfrigérateur 30 minutes. Il s’agit là du premier tour (il faudra en réaliser 3 au total).

(C’est l’été, il fait 30 degrés, le beurre a chaud, la pâte aussi, ça colle de partout, c’est l’angoisse, et ça donne les photos les plus moches de la blogosphère…)

Au bout de 30 minutes, reprendre le pâton toujours avec la pliure à gauche et l’étaler à nouveau sur 60 cm en longueur. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. Tourner le pâton afin que la pliure se trouve à gauche. Placer au réfrigérateur 30 minutes. Il s’agit là du second tour.

Façonnage

Au bout de 30 minutes, reprendre le pâton et l’étaler en un rectangle de 35cm x 45cm.

Parsemer la surface de la pâte de pralines roses concassées en prenant soin de ne pas en mettre sur une bande de 3cm au bas du rectangle. Passer le rouleau à pâtisserie afin de faire adhérer les pralines à la pâte. Badigeonner le sirop (eau/sucre) au pinceau sur les 3cm restant.

Rouler ensuite le pâton de façon à former un boudin bien serré et bien appuyer sur la soudure avec le sirop.

Placer le boudin sur une plaque et placer au congélateur pendant 20 minutes afin que la pâte durcisse.

Découper le boudin en tronçons de 4,5cm de largeur et les placer dans les moules de votre choix – j’ai obtenu 10 tronçons, ce qui m’a permis de faire 2 brioches rondes de 4 tronçons chacune & 2 brioches individuelles. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever environ 1 heure.

Avant

Après

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante. Enfourner les brioches pour 30 à 40 minutes.

Remarques

Le véritable beurre de tourage n’est accessible qu’aux professionnels, la meilleure
alternative pour les particuliers est un beurre à teneur réduite en matière grasse qui sera plus sec et contiendra moins d’eau – par exemple; le beurre AOP Charentes.

En été, lorsqu’il fait chaud, la pâte feuilletée est très difficile à travailler; si vous souhaitez tout de même vous lancer dans cette recette, il conviendra de réduire les temps de pousse à température ambiante et de prolonger les séjours de la pâte au réfrigérateur afin d’en faciliter la manipulation (comme vous pouvez le voir sur mes photos, la pâte a rapidement collé, le beurre dégouliné, c’était l’enfer ! Personnellement je ne recommencerai pas par forte chaleur…)