Les macarons: recette des coques (meringue française)

Le macaron… l’un des plus grands mystères que la pâtisserie ait inventé. Une gourmandise capable de procurer la plus grande exaltation comme le plus grand désespoir, au gré de son humeur et sans jamais qu’on puisse se préparer à un dénouement ou un autre… Un tout petit biscuit de rien du tout qui, sous ses airs bonhomme, se révèle assez sournois pour nous faire croire qu’on l’a ennnnnnfin apprivoisé avant de nous abandonner lâchement sans aucune explication, seuls avec nos questions et nos résolutions (« maiiis pourquoiiiiii » & « plus jaaaaamais »). Lorsque Monsieur est dans ses bons jours, il nous fait briller auprès de notre entourage – tout le monde (ou presque) en raffole et peu osent se lancer dans sa réalisation. Mais lorsque Monsieur n’est pas d’humeur docile, bigre, voilà qu’il nous oblige à engloutir des kilos de coques difformes, affalées, penchées, craquelées, dans la pénombre de notre cuisine… (je sais que certain(e)s se reconnaîtront… ;-))

Et pourtant, il n’y a qu’en essayant, en échouant, en ré-essayant, en ré-échouant, en se décourageant, en relevant la tête, en testant une recette, une autre recette, une technique, une autre technique, une température de four, une autre température de four, une plaque de cuisson, une autre plaque de cuisson, et au bout d’autant d’essais, qu’on commence à cerner certains paramètres avec lesquels les risques d’échecs seront réduits (mais jamais nuls, soyons bien clairs). Au fil de mes expériences macaronnesques, j’ai appris les choses à ne surtout pas faire, celles qui garantissent le ratage à tous les coups, mais je ne suis pas encore parvenue à établir la liste exhaustive (existe-t-elle seulement ?) des éléments qui garantiraient l’ô combien espérée, invoquée, vénérée coque légèrement bombée, bien lisse, sur son élégante collerette, croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur…

La recette que j’ai décidé de présenter ici est celle de Christophe Felder à base de meringue française, par opposition avec les macarons à la meringue italienne qui consiste – je vous fais la version courte – à incorporer un sirop à 118°C sur les blancs en neige. Je partagerai la méthode « meringue italienne » une prochaine fois. Je trouve que les macarons à la meringue italienne sont plus beaux mais la meringue française requiert moins de technique, alors parfois il faut savoir faire des compromis.

Bon assez bavassé, place à la recette !

Les coques à macarons (pour environ 40 macarons)
225g de sucre glace
125g de poudre d’amande
100g de blancs d’oeuf vieillis et à température ambiante
25g de sucre semoule
Une pointe de couteau de colorant en poudre

Réalisation

Préchauffer le four à 150°C – chaleur tournante.

Mettre 225g de sucre glace et 125g de poudre d’amande dans la cuve du robot et mixer par à coups afin d’obtenir un mélange aussi fin que de la farine.

Dans un récipient, monter en neige 100g de blancs d’oeuf vieillis & à température ambiante et ajouter 25g de sucre semoule & une pointe de couteau de colorant en poudre.

Ajouter le mélange sucre glace/poudre d’amande mixés en 3 fois sur les blancs d’oeufs battus et macaronner : il s’agit d’incorporer les poudres à la spatule délicatement afin de ne pas « casser » les blancs, en faisant des mouvements de l’extérieur vers l’intérieur pour bien soulever la préparation et en chasser l’air. L’appareil est prêt lorsqu’il forme le  fameux bec d’oiseau.

Mettre l’appareil dans une poche à douille avec une douille ronde unie de 4mm.

Sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, pocher des petits tas suffisamment espacés afin qu’ils ne se collent pas entre eux à la cuisson. On peut éventuellement placer un gabarit macarons en silicone en dessous du papier sulfurisé pour s’aider mais en aucun cas pocher directement là-dessus (voir les remarques à ce sujet à la fin de l’article).

Laisser coûter 30 minutes (laisser les macarons pochés à l’air libre jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme sur le dessus avant de les enfourner).

Enfourner pour environ 12 minutes sur la grille la plus basse du four. Si tout va bien, au bout de 6 minutes, on voit apparaître la collerette tant attendue.

Les macarons sont cuits lorsqu’ils adhèrent encore très légèrement au papier sulfurisé. S’ils se décollent tout seuls, c’est qu’ils sont trop cuits (ils seront secs à la dégustation); au contraire, si de la pâte reste collée sur le papier sulfurisé, c’est qu’ils manquent de cuisson (cela se joue parfois à 30 secondes).

Dès la sortie du four, ôter la plaque perforée sous le papier sulfurisé afin que le dessous des coques ne continue pas de cuire. Décoller délicatement les coques quelques minutes après et les laisser refroidir sur une grille. Pour un remplissage gourmand, on peut appuyer légèrement avec le pouce au milieu du dessous des coques lorsqu’elles sont encore tièdes, cela permettra de mettre plus de ganache. 😀

Remarques

• Lors du mixage du sucre glace avec la poudre d’amande, il ne faut pas trop mixer afin que le mélange reste bien sec.
• Il est primordial de séparer les blancs des jaunes d’oeuf au moins la veille, voire entre 1 et 3 semaines avant de faire les macarons, c’est encore mieux !
• Les blancs d’oeuf n’aiment pas être « agressés », il convient donc de commencer à les battre à petite vitesse et d’augmenter progressivement jusqu’au niveau le plus élevé du batteur.
• Il faut savoir arrêter le macaronnage à temps afin que l’appareil ne devienne pas liquide – à contrario, un appareil pas assez macaronné risque de faire craquer les coques à la cuisson.
• On peut ajouter une pincée de sel et/ou quelques gouttes de jus de citron lorsqu’on bat les blancs d’oeuf en neige, mais ce n’est pas obligatoire.
• Il est préférable d’utiliser des colorants alimentaires en poudre (les colorants liquides présentent plusieurs défauts: non seulement ils donnent des couleurs souvent pâles après cuisson mais surtout, leur ajout modifie la texture de l’appareil déjà si délicat – rappelez-vous, le risque de ratage est déjà bien assez élevé comme ça, on n’en rajoute pas donc).
• Il est déconseillé d’utiliser les plaques en silicone (silpats et autres inventions avec des ronds déjà pré-imprimés) : c’est la garantie d’une catastrophe – macarons creux, qui collent (à la rigueur, on s’en sert comme gabarit sous la feuille de papier sulfurisé pour dresser des jolis macarons bien réguliers).
• Il est important de laisser bien refroidir les coques avant de les garnir.
• D’une manière générale, la réalisation des macarons n’est pas une science exacte : il faut plusieurs essais (et autant d’échecs) pour finir par trouver le bon réglage (notamment en terme de température du four & temps de cuisson) qui peut être différent d’une personne à l’autre. L’important est de ne surtout pas se décourager et de se dire que si les autres y arrivent, alors pourquoi pas moi, tout est question de motivation et de persévérance !