Les krumchy (Christophe Michalak)

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« Une pâte sablée, un caramel mou à la fleur de sel, un gianduja lait fondant, des fruits secs torréfiés craquants…attention risque d’addiction ! », c’est ainsi que Michalak en personne décrit ces biscuits; il oublie de mentionner le risque de ne plus rentrer dans son maillot de bain, mais qu’à cela ne tienne, l’été est presque fini ! (et puis on n’est pas obligé de finir la boite…)

L’idéal est de servir ces petits biscuits lors d’un thé ou café gourmand.

Krumchy 29

Pour 20 krumchy, j’ai utilisé un moule à mini-tartelettes de 3cm de diamètre à la base, 5cm de diamètre en haut et 2cm de haut.

Le caramel au beurre salé
50g de sucre semoule
35g de crème liquide entière
13 de beurre demi-sel

La pâte à sablé breton
2 jaunes d’oeufs
70g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
90g de beurre pommade
120g de farine T55
2g de levure chimique
1g de fleur de sel

La garniture
150g de chocolat au lait (de type Jivara de Valrhona, moins sucré que les chocolats à dessert du commerce)
Quelques noisettes torréfiées concassées

Réalisation du caramel au beurre salé

Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre 50g de sucre semoule en 3 fois à feu moyen et sans remuer (en faisant de petits mouvements circulaires avec la casserole).

Pendant que le sucre fond et caramélise, faire chauffer 35g de crème liquide entière au micro-ondes jusqu’à ébullition (ça va très vite, il faut surveiller de près pour éviter le débordement). Lorsque le caramel est bien doré et le sucre complètement fondu, verser la crème chaude dans la casserole et remuer à la spatule haute température.

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Hors du feu, ajouter 13g de beurre salé découpé en petits morceaux et remuer à la spatule jusqu’à obtention d’un beau caramel bien lisse.

Placer une poche sans douille dans un grand verre, verser le caramel au beurre salé et réserver.

Réalisation de la pâte à sablé breton

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un cul de poule, faire blanchir au batteur électrique 2 jaunes d’oeuf avec 70g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé.

Ajouter 90g de beurre pommade et continuer de fouetter au batteur électrique afin d’obtenir une masse lisse.

Incorporer 120g de farine T55 mélangée à 2g de levure chimique à la maryse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Répartir 20 boules de pâte de 15g dans les empreintes à mini-tartelettes et tasser la pâte dans chaque empreinte avec les doigts.

Enfourner pour 12 minutes, la pâte doit être bien dorée.

Krumchy 20

Dès la sortie du four, foncer la pâte dans les empreintes à l’aide d’un fonceur à mini-tartelettes.

Laisser les tartelettes dans le moule jusqu’à la fin du montage.

Répartir le caramel au beurre salé au fond des tartelettes (il faut en mettre très peu).

Krumchy 23

Placer le moule avec les tartelettes ainsi garnies au réfrigérateur.

Réalisation de la garniture

Placer 150g de chocolat au lait dans une poche sans douille et le faire fondre au micro-onde en surveillant bien afin de ne pas brûler le chocolat (au besoin, malaxer la poche afin de faire fondre les éventuels morceaux restants).

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Sortir le moule du réfrigérateur et garnir chaque tartelette de chocolat au lait fondu (toujours sans les démouler).

Ajouter des noisettes torréfiées concassées sur chaque krumchy et remettre le tout au réfrigérateur afin que le chocolat prenne.

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Enfin, démouler les krumchy et les laisser revenir à température ambiante pour la dégustation.

Remarques

  • Les krumchy se congèlent très bien, il suffit de les sortir suffisamment à l’avance pour qu’ils reviennent à température ambiante avant dégustation.
  • Le recette prévoit des quantités infimes de levure (2g) et de fleur de sel (1g), il est nécessaire d’avoir une balance de précision à 0.01g près pour ces pesées.
  • Pour la torréfaction des noisettes, les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes à 170°C – chaleur tournante.
  • On fait chauffer la crème avant de la verser dans le caramel afin d’éviter les projections de caramel brûlant.
  • Si on ne possède pas de fonceur à mini-tartelettes, on peut créer une cavité au milieu des sablés bretons avec le dos d’une cuillère parisienne ou le manche d’un fouet.

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