Le chinois crème pâtissière & pépites de chocolat

Tout d’abord, pourquoi le chinois s’appelle-t-il chinois ? Qu’a donc de chinois une brioche avec de la crème pâtissière et des pépites ? J’avoue m’être posé la question pour la première fois lorsque je l’ai présenté à des collègues ne parlant pas français et que je me suis aperçue de la stupidité de la traduction littérale « it is a Chinese » (on est tous d’accord, ça le fait pas, mais alors pas du tout). Après une rapide recherche sur Wikipedia, il s’avère que les inventeurs de cette viennoiserie sont les allemands (on ne voit toujours pas le lien avec le chinois à ce stade) qui l’ont poétiquement appelé « Schneckenkuchen » et dont la traduction « gâteau en escargot » décrit parfaitement la chose. Hors, le premier importateur français de cette brioche ne parlant pas un mot d’allemand et ne parvenant pas à prononcer le mot aurait répondu à son fournisseur qui lui livrait ses « Schneckenkuchen » : « De toute façon pour moi, c’est du chinois ». Voilà. C’était la minute culturelle, avant d’entrer dans le vif du sujet…

J’avais déjà testé plusieurs recettes de chinois, sans jamais vraiment trouver la combinaison d’une bonne pâte à brioche avec une bonne crème pâtissière. J’ai donc décidé d’y remédier en associant la recette de brioche qui me satisfait (inspirée de celle de Hervé Cuisine) et celle de la crème pâtissière que je préfère. Et tadaaaa, voici ce que ça donne.

Pour 2 chinois de 22cm de diamètre
20g de levure fraîche de boulanger (ou 8g de levure sèche)
500g de farine T45
2 oeufs à température ambiante + lait tiède pour obtenir 300ml au total (oeufs + lait = 300ml)
100g de beurre mou
50g de sucre semoule
1 c. à c. de sel
1/2 litre de crème pâtissière
Pépites de chocolat (à discrétion), je recommande celles du Moulin Courtin
1 jaune d’oeuf pour la dorure

Réalisation de la crème pâtissière

La première étape consiste à réaliser la crème pâtissière afin qu’elle ait le temps de refroidir pendant la préparation du chinois. La recette & le pas-à-pas en photos se trouvent ici: clic.

Réalisation de la pâte à brioche

Dans la cuve du robot, émietter 20g de levure fraîche, ajouter 500g de farine T45, puis le mélange de 2 oeufs + lait tiède = 300ml.

Ajouter 100g de beurre mou, 50g de sucre semoule et 1 cuillère à café de sel.

Pétrir 10 minutes afin que la pâte forme une boule.

Laisser la pâte dans la cuve du robot, la couvrir d’un torchon humide et laisser lever pendant 1h à 1h30 (la pâte doit avoir doublé de volume).

Au bout de ce temps de levée, sortir le pâton de la cuve du robot et dégazer avec les poings afin de bien chasser l’air.

Façonnage

Etaler la pâte en un rectangle d’environ 55cm de long sur 35cm de large avec un rouleau à pâtisserie.

Répartir la crème pâtissière refroidie sur l’ensemble du rectangle de pâte à l’aide d’une spatule coudée.

Parsemer de pépites de chocolat (la quantité varie uniquement en fonction du degré de gourmandise :-)).

Rouler ensuite le pâton de façon à former un boudin bien serré et bien appuyer sur la soudure.

Mettre le boudin sur une plaque et placer au congélateur pendant 20 minutes afin que la pâte durcisse et soit plus facile à couper.

Découper le boudin en tronçons de 4cm de largeur et les placer dans les moules de votre choix – j’ai obtenu 14 tronçons, ce qui m’a permis de faire 2 chinois de 7 tronçons chacun que j’ai réparti dans 2 moules de 22cm de diamètre. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever à nouveau environ 1 heure.

Au bout de ce temps de levée, préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante, dorer les chinois au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 30 minutes.

Remarques

• Il est possible de remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs pour une version plus traditionnelle.
• Il est souvent difficile de trouver des pépites de chocolat de bonne qualité gustative dans le commerce, c’est pourquoi j’utilise celles du Moulin Courtin qui sont pour moi les meilleures et que l’on peut commander en ligne; si on n’a pas de pépites, le meilleur compromis est encore de les faire soi-même à découpant de petits morceaux d’une tablette de chocolat noir à dessert (mais ça demande un peu d’huile de coude).