La crème brûlée à la vanille

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La crème brûlée est l’un de mes desserts préférés, c’est celui par lequel je me laisse toujours tenter lorsqu’arrive la carte des desserts au restaurant. Et pourtant, bien souvent, la déception est au rendez-vous, cuisson râtée, texture liquide, problème de caramélisation de la surface. Le pire, c’est qu’il n’y a rien de sorcier dans cette recette ! Il est simplement nécessaire d’avoir le bon équilibre des ingrédients et de percer le secret de la cuisson : mieux vaut une cuisson à température pas trop élevée mais plus longue, que le contraire.

La recette proposée ici est celle de Pierre Hermé, publiée dans Le Larousse des Desserts.

Pour 4 crèmes brûlées (diamètre 13 cm) ou 8 mini-crèmes brûlées

22cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeuf
30g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
Cassonade ou sucre semoule

Réalisation

Préchauffer le four à 100°C – chaleur tournante.

Dans une petite casserole, faire chauffer 22cl de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille. Lorsque le mélange arrive à ébullition, laisser infuser environ 30 minutes afin que l’arôme des graines de vanille se diffuse bien dans la crème.

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Dans un cul de poule, blanchir 3 jaunes d’oeuf avec 30g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé à l’aide d’une cuillère magique.

Verser la crème infusée et tiédie sur ce mélange et bien remuer.

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Répartir la préparation dans des coupelles à crème brûlée (ou comme ici dans des mini-coupelles).

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Enfourner pour environ 40 minutes (seulement 25 à 30 minutes avec des mini-coupelles comme ici). Les crèmes brûlées sont cuites lorsqu’elles sont prises sur le pourtour et que le centre est encore légèrement tremblant.

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Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Au moment de la dégustation, sortir les crèmes brûlées du réfrigérateur, les saupoudrer d’une fine couche de cassonade ou de sucre semoule. Caraméliser toute la surface à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Servir aussitôt.

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Remarques

  • L’idéal est de réaliser les crèmes brûlées la veille, elles sont encore meilleures le lendemain après avoir passé une nuit au réfrigérateur.
  • La caramélisation se fait au dernier moment, juste avant de servir, afin d’avoir une surface bien croquante et un vrai contraste crème froide / surface chaude qui fait de la crème brûlée son succès.
  • J’ai fait cette recette dans le cadre d’un café gourmand, j’ai donc présenté les crèmes brûlées dans de petites coupelles, j’ai pu en remplir 6 + 1 coupelle à flan de diamètre 13cm.
  • Pour la cuisson, plus le contenant est petit (mini-crèmes brûlées), plus le temps de cuisson doit être court (25 à 30 minutes seulement pour des mini-coupelles comme ici).
  • Avec les blancs restants, on peut faire des macarons (recette des coques ici: clic) ou des tuiles aux amandes.
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