L’entremets framboise & chocolat

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Voici un entremets qui associe la légèreté et la fraicheur d’une mousse à la framboise au réconfort hivernal d’une mousse au chocolat noir, le tout associé à du biscuit cuillère et recouvert d’une fine couche de coulis gélifié à la framboise .

J’ai trouvé la recette originale sur le site Passion Pâtisserie et en ai modifié les proportions ainsi que certains éléments du déroulé afin de l’adapter à la taille de mon cadre et d’en rendre la réalisation plus aisée.

Il est recommandé de préparer cet entremets la veille afin de laisser le temps aux différents éléments de bien prendre.

Pour un cadre rectangulaire de 17,5cm x 24cm – 8 à 10 parts.

Le biscuit cuillère – la veille
4 oeufs
50g + 70g de sucre semoule
90g de farine T45

La mousse au chocolat – la veille
200g de crème liquide entière
100g de chocolat noir à dessert

La mousse à la framboise – la veille
350g de framboises (surgelées si hors saison)
45g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
200g de crème liquide entière
45g de sucre glace

Le coulis gélifié à la framboise – la veille
1 louche de coulis de framboise (réalisé à l’étape « mousse à la framboise »)
1/2 verre d’eau
2 c. à s. de sucre semoule
1 feuille de gélatine

La décoration – le jour même
Quelques framboises & groseilles fraîches
Paillettes alimentaires dorées

Réalisation du biscuit cuillère – la veille

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un cul de poule, blanchir 4 jaunes d’oeuf avec 50g de sucre semoule.

Incorporer 90g de farine T45.

Dans un autre récipient, battre les 4 blancs d’oeuf en neige et y incorporer 70g de sucre semoule.

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Incorporer les blancs en neige à la préparation précédente délicatement à l’aide d’une spatule.

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Répartir le mélange dans un moule plat en silicone préalablement posé sur une plaque perforée ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (identique à la plaque que vous utilisez pour les biscuits roulés).

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Enfourner pour 15 minutes, le biscuit doit être légèrement coloré.

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A la sortie du four, laisser le biscuit reposer 5 minutes avant de le démouler délicatement. Le laisser refroidir sur une grille puis le découper en 2 parties égales.

Mettre la première moitié du biscuit cuillère au fond du cadre en inox préalablement posé sur le plat de service de votre choix.

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Réalisation de la mousse au chocolat – la veille

Battre 200g de crème liquide entière en chantilly.

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Faire fondre 100g de chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule en bois et en surveillant la température du chocolat avec un thermomètre ; elle devra se situer entre 30°C et 35°C pour pouvoir y incorporer la crème montée en chantilly.

Une fois le chocolat fondu et à bonne température, prélever un tiers de la crème chantilly et l’incorporer au chocolat fondu à la spatule en bois en mélangeant énergiquement afin d’éviter la formation de paillettes de chocolat. Ajouter ensuite le reste de crème chantilly et bien mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Répartir la mousse sur la première moitié du biscuit cuillère et lisser avec une spatule coudée.

Recouvrir de la seconde moitié du biscuit cuillère.

Réalisation de la mousse à la framboise – la veille

Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

Mixer 350g de framboises. Passer la purée obtenue au chinois afin d’éliminer les pépins et obtenir un ensemble bien lisse.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise à feu moyen avec 45g de sucre semoule. Retirer du feu dès que le mélange commence à bouillir.

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Réserver une louche de ce coulis dans une petite casserole pour la réalisation du coulis gélifié.

Incorporer les 3 feuilles de gélatine essorées dans le coulis chaud et laisser refroidir.

Dans un récipient, battre 200g de crème liquide entière en chantilly et y incoporer 45g de sucre glace.

Lorsque le coulis de framboise est refroidi, incorporer délicatement la crème chantilly à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une mousse.

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Répartir cette préparation sur la seconde moitié du biscuit cuillère et placer le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.

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Réalisation du coulis gélifié à la framboise – la veille

Mettre 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer le coulis réservé dans une petite casserole à l’étape précédente. Y ajouter un demi verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre semoule. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et y incorporer la feuille de gélatine essorée et laisser refroidir.

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Après 2 heures de réfrigération de l’entremets, verser le coulis gélifié à la framboise refroidi sur toute la surface et remettre au réfrigérateur toute une nuit.

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La décoration – le jour même

Placer quelques framboises & groseilles fraîches sur la surface de l’entremets, saupoudrer de paillettes dorées et servir bien frais.

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