L’entremets framboise

La saison de la framboise, c’est maintenant ! 😉 J’avais prévu depuis plusieurs semaines de faire un entremets pour apporter à une soirée, et j’avais décidé qu’il serait aux fruits rouges parce qu’on ne sait plus où donner de la tête entre les framboises, les groseilles, les myrtilles et les mûres. Entre temps, comme je me retrouve à marcher à cloche-pied suite à une opération, j’ai du chercher un compromis afin de pouvoir réaliser un entremets digne d’être présenté à nos voisins & amis sans passer 2 jours en cuisine et c’est sur le site de Maxime (du blog Empreinte Sucrée et alsacien comme moi ^^) que j’ai trouvé mon bonheur: un entremets à la framboise composé d’un biscuit moelleux aux framboises, un croustillant amande et une mousse légère à la framboise agrémentée de framboises entières.

Dans un souci d’organisation, il faut prévoir que l’entremets devra passer une nuit entière au congélateur afin d’assurer une bonne prise de la mousse puis au moins 8 heures au réfrigérateur afin de décongeler lentement.

Matériel spécifique:

• 1 cercle à entremets de 22 cm
• 1 moule à manqué en silicone de 20cm
• 1 thermomètre culinaire
• 1 batteur électrique
• 1 pistolet à peinture ou une bombe spray velours rouge pour une finition flocage velours (option 2 entièrement décrite ci-dessous), sinon il faut partir sur le coulis gélifié (option 1)

Pour un cercle à entremets de 22 cm – 8 parts

Le biscuit moelleux aux framboises
2 oeufs
35g de sucre semoule
45g de farine T45
8g de fécule de pomme de terre
35g de poudre d’amande
20g de beurre
100g de framboises entières (fraîches ou congelées)

Le croustillant amande
10g de beurre
25g de chocolat blanc pâtissier
100g de purée d’amande
10g d’amandes effilées
45g de crêpes dentelle (ou Gavottes)

La mousse framboise: 3 étapes

• La pulpe de framboise

250g de coulis de framboise (obtenus à partir d’environ 400g de framboises)
20g d’eau
30g de sucre semoule
10g de gélatine

• La meringue italienne

22g d’eau
67g de sucre semoule
33g de blanc d’oeuf à température ambiante

• La crème fouettée

250g de crème liquide entière

+ 100g de framboises entières (fraîches ou congelées)

La finition & la décoration

Option 1 – Coulis gélifié : 1 petite louche de coulis de framboise, 1 feuille de gélatine, 1/2 verre d’eau, 3 c. à s. de sucre semoule.

Option 2 – Flocage velours: 140g de chocolat blanc pâtissier, 60g de beurre de cacao, colorant liposoluble rouge OU une bombe de spray velours rouge toute prête.

+ Quelques framboises & groseilles fraîches

Réalisation du biscuit moelleux aux framboises

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un cul de poule, fouetter 2 oeufs avec 35g de sucre semoule à l’aide d’un batteur électrique pendant environ 5 minutes, la préparation doit doubler de volume.

Incorporer 45g de farine T45 et 8g de fécule, puis ajouter 35g de poudre d’amande.

Ajouter 20g de beurre fondu et bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.

Verser la pâte obtenue dans un moule à manqué en silicone de 20 cm de diamètre et y répartir 100g de framboises fraîches ou encore congelées.

Enfourner pour environ 20 minutes et laisser refroidir dans le moule.

Réalisation du croustillant amande

Faire fondre au micro-ondes 10g de beurre et 25g de chocolat blanc.

Ajouter 100g de purée d’amande et 10g d’amandes effilées. Bien mélanger.

Incorporer 45g de crêpes dentelle émiettées.

Répartir cette préparation sur le biscuit aux framboises refroidi, toujours dans le moule en silicone afin d’obtenir un ensemble bien soudé et exactement aux mêmes dimensions.

Placer au congélateur le temps de réaliser la mousse framboise (environ 1 heure).

Réalisation de la mousse framboise: 3 étapes

• La pulpe de framboise

Mettre 10g de feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.

Mettre environ 400g de framboises (fraiches ou décongelées) dans le bol d’un robot mixer et mixer jusqu’à obtention d’un coulis.

Passer au chinois ou au tamis afin de récupérer 250g de coulis de framboise sans pépins.

Si vous envisagez une décoration au coulis de framboise gélifié (option 1), réserver une petite louche de coulis dans un récipient avant de poursuivre.

Dans une petite casserole, faire bouillir 20g d’eau et 30g de sucre semoule afin d’obtenir un sirop. Retirer du feu dès que le sucre est complètement dissout et incorporer les feuilles de gélatine essorées.

Verser sur le coulis de framboise et bien mélanger.

• La meringue italienne

Dans une petite casserole, mettre à chauffer 22g d’eau et 67g de sucre semoule avec un thermomètre culinaire.

Lorsque la température atteint 110°C, commencer à battre en neige 33g de blanc d’oeuf à température ambiante (c’est très important !).

Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blanc d’oeufs montés en neige sans cesser de battre à vitesse moyenne.

Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement de la meringue italienne. Elle doit alors être bien brillante et faire le bec d’oiseau.

• La crème fouettée

A l’aide d’une batteur électrique, fouetter 250g de crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ferme (comme une chantilly).

• Assemblage

Mettre la pulpe de framboise dans un récipient assez grand pour contenir toutes les autres préparations.

Y incorporer la moitié de la meringue italienne délicatement à l’aide d’un gros fouet. Ajouter la moitié de la crème fouettée et mélanger toujours doucement au fouet.

Terminer en incorporant de la même manière le reste de la meringue italienne puis le reste de la crème fouettée.

Procéder immédiatement au montage de l’entremets.

Le montage final – 2 options (à l’endroit ou à l’envers) selon la finition envisagée

Etirer un grand morceau de film étirable sur un cercle à entremets de 22cm de diamètre, retourner le cercle et faire remonter le film étirable jusqu’à mi-hauteur du cercle (à l’extérieur) en le collant bien. Poser le cercle sur une plaque rigide.

Placer une bande de rhodhoïd à l’intérieur du cercle, cela facilitera grandement le démoulage.

• Montage à l’endroit – option 1 : si on veut recouvrir l’entremets d’un coulis gélifié à la framboise (plus facile)

Démouler la base congelée de l’entremets (biscuits moelleux + croustillant) et la déposer au fond du cercle, biscuit en dessous, croustillant au-dessus.

Recouvrir d’1/3 de mousse framboise en la faisant bien descendre sur les côtés, répartir 100g de framboises fraîches ou congelées puis verser le reste de mousse et lisser à l’aide d’une spatule.

Placer le tout au congélateur pour 2 heures, puis répartir le coulis gélifié (option 1 de l’étape Finition & décoration) sur toute la surface de l’entremets et remettre au congélateur pour totue une nuit.

• Montage à l’envers – option 2 : si on veut faire un flocage velours rouge (plus technique)

Verser 2/3 de la mousse framboise dans le cercle en la faisant bien remonter sur les bords. Répartir 100g de framboises fraîches ou congelées puis verser le reste de mousse et lisser à l’aide d’une spatule.

Démouler la base congelée de l’entremets (biscuits moelleux + croustillant) et la déposer sans attendre sur la mousse, croustillant en dessous, biscuit au-dessus. Appuyer doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, cela permettra de dissimuler parfaitement la base sous la mousse, ce qui est visuellement plus joli.

Placer immédiatement l’entremets au congélateur pour toute une nuit.

La finition & la décoration

Option 1: Coulis gélifié à la framboise

Mettre 1 feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer le coulis réservé dans une petite casserole. Y ajouter un demi verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre semoule. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer du feu et y incorporer la feuille de gélatine essorée, laisser refroidir.

Après 2 heures de congélation de l’entremets, verser le coulis gélifié à la framboise refroidi sur toute la surface et remettre au congélateur toute une nuit.

Le rendu du coulis gélifié sera comme ceci (image tirée de l’Entremets framboise & chocolat):

Le jour de la dégustation, sortir l’entremets du congélateur, le décercler délicatement et le placer sur le plat de service.

Procéder à la décoration avec quelques framboises et groseilles fraîches puis laisser décongeler lentement au réfrigérateur environ 8 heures.

Option 2 : Flocage velours rouge (à réaliser le jour de la dégustation sur l’entremets congelé)

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler délicatement. Le poser sur une grille.

Faire fondre 140g de chocolat blanc pâtissieur avec 60g de beurre de cacao, ajouter du colorant liposoluble rouge (jusqu’à obtention de la couleur désirée).

Lorsque la température est à 40°C, pulvériser sur l’entremets congelé à l’aide d’un pistolet à peinture réservé à cet usage.

Placer l’entremets sur le plat de service et procéder à la décoration avec quelques framboises et groseilles fraîches avant de laisser décongeler lentement au réfrigérateur environ 8 heures.

Remarques

• Si vous décidez d’utiliser des framboises congelées, il est conseillé de les répartir encore congelées dans le biscuit ou dans la mousse framboise.
• Pour la préparation du coulis de framboise, il faudra impérativement que les framboises soient décongelées (ou fraîches).
• Il est possible de réaliser soi-même la purée d’amande en mixant longuement 100g d’amandes entières jusqu’à obtention d’une pâte; sinon on trouve de la purée d’amande en pot en magasin bio.
• Lors de la réalisation de la meringue italienne, il est important de travailler avec du blanc d’oeuf à température ambiante afin d’éviter que le sirop à 118°C ne fige à son contact (la meringue italienne serait alors ratée).