Il fait chaud, on a envie d’un dessert fruité, rafraichissant et avec un fruit de saison : le bavarois aux pêches est l’heureux élu ! C’est un entremets qui peut se préparer à l’avance et qui présente plutôt bien.
Il se compose d’un biscuit cuillère, d’une mousse bavaroise à la pêche (purée de pêche, crème anglaise & crème fouettée) et d’un coulis gélifié à la pêche. J’ai trouvé la recette sur le blog Cuisine Addict.
Il est recommandé de préparer cet entremets la veille afin de laisser le temps aux différents éléments de bien prendre.
Pour un cadre rectangulaire de 17,5cm x 24cm – 8 à 10 parts.
Le biscuit cuillère
3 oeufs
100g de sucre glace
80g de farine
20g de Maïzena
La mousse bavaroise (crème anglaise & mousse de pêche)
8cl de lait
10cl + 30cl de crème liquide entière bien froide
2 jaunes d’oeuf
50g de sucre semoule
10g de gélatine
1 gousse de vanille
500g de chair de pêches blanches (= 6 pêches)
3 oreillons de pêches au sirop
Le coulis gélifié à la pêche
3 oreillons de pêches au sirop
10cl de sirop des pêches au sirop
8g de gélatine
La décoration
Quelques quartiers de pêche fraîche
Quelques groseilles, framboises, etc…
Réalisation du biscuit cuillère
Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.
Battre 3 blancs d’oeuf en neige puis y ajouter 100g de sucre glace.
Continuer à battre la meringue ainsi obtenue jusqu’à obtention du « bec d’oiseau ».
Incorporer les 3 jaunes d’oeuf restant délicatement à l’aide d’une spatule.
Ajouter 80g de farine T45 et 20g de Maïzena et mélanger, toujours délicatement jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Répartir la préparation obtenue dans un moule plat en silicone préalablement posé sur une plaque perforée ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (identique à la plaque que vous utilisez pour les biscuits roulés).
Enfourner pour 15 minutes, le biscuit doit être légèrement coloré.
A la sortie du four, laisser le biscuit reposer 5 minutes avant de le démouler délicatement. Le laisser refroidir sur une grille puis le découper en 2 parties égales.
Mettre la première moitié du biscuit cuillère au fond du cadre en inox préalablement posé sur le plat de service de votre choix puis imbiber le biscuit de sirop de la boite de pêches au sirop.
Réalisation de la mousse bavaroise
Mettre 10g de feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faire bouillir 8cl de lait et 10cl de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille et la gousse fendue.
Dans un cul de poule, blanchir 2 jaunes d’oeuf avec 50g de sucre semoule à l’aide d’une cuillère magique.
Verser le mélange lait/crème chaud en remuant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas puis reverser le mélange dans la casserole.
Faire cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à obtention d’une texture nappante et sans dépasser 82°C. Il s’agit d’une crème anglaise.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser refroidir.
Mixer 500g de chair de pêches blanches afin d’obtenir une purée. Lorsque la crème anglaise est complètement refroidie, la verser dans la purée de pêche et bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.
Monter 30cl de crème liquide entière bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une spatule.
Le montage
Recouvrir la première moitié du biscuit cuillère d’une couche de mousse bavaroise et lisser avec une spatule coudée.
Répartir 3 oreillons de pêches au sirop découpés en petits morceaux sur cette première couche.
Placer la seconde moitié du biscuit cuillère dans le cadre et l’imbiber de sirop de la boite de pêches au sirop.
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse bavaroise et lisser avec une spatule coudée.
Placer au congélateur au moins 2 heures.
Réalisation du coulis gélifié à la pêche
Mettre 8g de feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mixer 3 oreillons de pêches au sirop avec 10cl du sirop.
Faire chauffer le mélange dans une casserole puis y incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser refroidir.
Sortir l’entremets du congélateur et répartir immédiatement le coulis gélifié à la pêche refroidi sur toute la surface. Replacer au congélateur environ 2 heures.
La finition et la décoration
Sortir l’entremets du congélateur, ôter le cadre et décorer selon les goûts : quartiers de pêches, groseilles, framboises, etc…
Placer au réfrigérateur toute une nuit pour servir le lendemain midi.
Remarques
- Il restera de la mousse bavaroise, on peut la mettre en verrines pour la déguster séparément.
- Le bavarois peut être sorti du réfrigérateur 30 minutes avant d’être servi.
Un Soupçon de Gourmandise 
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