Voici une tarte estivale savoureuse, composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière à la vanille, le tout garni de fraises fraîches.
Pour une tarte de 18cm de diamètre – 6 parts.
La pâte sucrée (Christophe Michalak)
190g de farine T55
90g de sucre glace
35g de poudre d’amande
20g de fécule
130g de beurre pommade
1 pincée de sel
1 oeuf
La crème d’amande
50g de beurre mou
50g de sucre semoule
50g de poudre d’amande
10g de rhum
15g de crème liquide entière
1 oeuf
La crème pâtissière
175g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’oeuf
40g de sucre semoule
15g de Maïzena
15g de beurre
La décoration
500g de fraises gariguettes de Plougastel (les meilleures !)
Quelques pistaches
Quelques feuilles de menthe
Réalisation de la pâte sucrée
Dans un cul de poule, mélanger 190g de farine T55, 90g de sucre glace, 35g de poudre d’amande et 20g de fécule.
Ajouter 130g de beurre pommade et une pincée de sel. Malaxer le tout avec les mains jusqu’à obtention d’un mélange sableux.
Ajouter 1 oeuf battu et malaxer avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée et forme une boule (au bout de 5 minutes environ).
Aplatir la boule de pâte ainsi obtenue avec la paume de la main et recouvrir de film alimentaire avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2mm.
Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Réalisation de la crème d’amande
Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet (ou d’une cuillère magique) 50g de beurre mou, 50g de sucre semoule, 50g de poudre d’amande, 10g de rhum, 15g de crème liquide entière.
Ajouter 1 oeuf, continuer de battre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Au bout de ce temps de repos, préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.
Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et la placer sur un moule de 18cm de diamètre. Foncer la pâte et passer un rouleau à pâtisserie sur les bords du moule afin d’obtenir un pourtour bien droit. Former une boule avec l’excédent de pâte et réserver au congélateur pour une prochaine tarte.
Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 10 minutes.
Sortir la pâte du four et répartir la crème d’amande par-dessus à l’aide d’une spatule coudée.
Enfourner à nouveau le tout pour environ 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien coloré.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Réalisation de la crème pâtissière
Dans une petite casserole, faire chauffer 175g de lait avec les graines d’une gousse de vanille.
Dans un cul de poule, battre 2 jaunes d’oeuf avec 40g de sucre semoule et 15g de Maïzena à l’aide d’une cuillère magique.
Verser une louche de lait sur le mélange jaunes d’oeuf-sucre semoule-maïzena en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant.
Reverser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec une cuillère magique jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.
Lorsque la consistance désirée est obtenue, retirer du feu, ajouter 15g de beurre et bien mélanger.
Verser la crème dans un saladier. Filmer au contact jusqu’à complet refroidissement, puis placer au réfrigérateur.
Le montage
Répartir la crème pâtissière sur le fond de pâte sucrée/crème d’amande refroidi.
Couper 500g de fraises gariguettes en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur l’ensemble de la tarte.
Décorer de quelques pistaches et quelques feuilles de menthe.
Remarques
- La quantité de pâte sucrée sera suffisante pour réaliser 2 tartes mais il est difficile d’en faire moins; l’idéal est donc de congeler la pâte restante en boule et de la sortir du congélateur la veille de son utilisation en la laissant décongeler doucement au réfrigérateur.
- J’utilise un moule de type tourtière qu’il est inutile de beurrer/fariner, la pâte ne collera pas (le même que Christophe Michalak utilise pour ses Fantastiks, pour les connaisseurs…).
- Il est possible de réaliser et cuire la pâte sucrée & crème d’amande la veille et de laisser le tout filmé sur une grille jusqu’au lendemain.
- La crème pâtissière peut, elle aussi; être réalisée la veille et patienter au réfrigérateur toute la nuit.
- Le montage et la garniture avec les fraises ne doivent se faire que le jour même afin de conserver une pâte fraîche & croustillante.
Source: C’est ma fournée!
Un Soupçon de Gourmandise 
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