Parce que c’est l’association de saveurs à la mode, il fallait que je l’essaie ! Abricot-romarin, pourquoi pas, ça fonctionne bien, très bien même, tout est question de dosage et d’équilibre, comme toujours en pâtisserie.
Ce gâteau fait un excellent dessert de fête lorsqu’on est nombreux, je lui trouve un très bon rapport « temps passé/rendement ». J’ai découvert la recette sur le blog Sucre d’Orge et Pain d’Epice et l’ai adaptée pour ne faire qu’un seul gâteau de 26 cm (on a souvent l’occasion en pâtisserie de se remémorer avec nostalgie – ou pas – les règles basiques de mathématiques apprises à l’école primaire ^^).
Il se compose de 3 couches de biscuit moelleux entre lesquelles on répartit une compotée d’abricots infusée au romarin et dont on comble les espaces et glace le pourtours avec une crème au beurre à la meringue suisse.
Pour un moule de 26 cm de diamètre, pour environ 20 parts
La compotée d’abricots au romarin
700g d’abricots (poids sans les noyaux)
135g de sucre semoule
Le jus d’1/2 citron
3g de romarin frais en branche
8g de pectine NH (ou, à défaut, de pectine mix)
Le biscuit moelleux
8 oeufs
425g de sucre semoule
425g de farine
2,5 sachets de levure chimique
400g de crème liquide entière
130g de beurre fondu
2 pincées de sel
La crème au beurre à la meringue suisse
2 blancs d’oeuf
70g de sucre semoule
125g de beurre pommade
La décoration
Quelques abricots frais
Quelques branches de romarin frais
Quelques biscuits sablés
Réalisation de la compotée d’abricots au romarin – la veille
Laver et dénoyauter les abricots pour obtenir 700g dénoyautés. Les découper en petits morceaux.
Mettre les morceaux d’abricots dans une casserole, ajouter 135g de sucre semoule, le jus d’1/2 citron et faire cuire à feu doux en remuant pendant 15 minutes.
Ajouter une branche de 3g de romarin frais et laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes.
Retirer le romarin et poursuivre la cuisson environ 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Ajouter 8g de pectine NH (ou de pectine mix) à la compotée d’abricots, porter à ébullition et cuire 2 minutes tout en remuant.
Retirer du feu et mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une compotée bien lisse.
Couvrir et réserver à température ambiante une nuit.
Réalisation du biscuit moelleux
Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.
Séparer les blancs des jaunes de 8 oeufs.
Dans le bol d’un robot pâtissier, blanchir les 8 jaunes d’oeuf avec 425g de sucre semoule.
Dans un récipient, mélanger 425g de farine T45 avec 2 sachets et demi de levure chimique.
Incorporer en alternance le mélange farine/levure et 400g de crème liquide entière à la préparation jaunes d’oeuf/sucre. Continuer de battre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter 130g de beurre fondu refroidi et bien mélanger.
Monter les 8 blancs d’oeuf en neige avec 2 pincées de sel à l’aide d’un batteur électrique.
Les incorporer au mélange précédent délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte obtenue dans un moule rond préalablement beurré (de type à charnière) et enfourner pour environ 1h15. Le biscuit est cuit lorsqu’une pointe de couteau en ressort sèche.
A la sortie du four, laisser tiédir quelques instants avant de démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, le découper en 3 disques de hauteur égale à l’aide d’un couteau électrique.
Réalisation de la crème au beurre à la meringue suisse
Dans un cul de poule, mélanger 2 blancs d’oeuf avec 70g de sucre semoule.
Faire ensuite chauffer ce mélange au bain-marie et fouetter à l’aide d’un batteur électrique à pleine vitesse jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.
Retirer du bain-marie et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Elle doit être bien ferme et brillante.
Incorporer en 3 fois 125g de beurre pommade à la meringue sans cesser de fouetter au batteur à vitesse moyenne. Continuer de fouetter environ 3 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit bien lisse.
Racler les parois du bol et fouetter encore 2 minutes à petite vitesse.
Réserver au frais pendant 30 minutes.
Le montage
Poser un disque de biscuit sur un plat (idéalement tournant, cela facilitera grandement le lissage de la crème au beurre à la spatule).
Répartir la moitié de la compotée d’abricots sur le biscuit à l’aide d’une spatule en s’arrêtant à 1cm du pourtours.
Poser un second disque de biscuit par-dessus et y répartir l’autre moitié de compotée d’abricot.
Poser enfin le troisième disque de biscuit et appuyer légèrement afin de bien faire tenir l’ensemble.
Mettre la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Combler les espaces entre les couches de biscuit avec la crème au beurre et répartir le reste sur le dessus.
Bien lisser le tout à l’aide d’une spatule coudée en faisant tourner le plateau.
La décoration
Déposer sur le gâteau des abricots frais entiers & coupés en deux ainsi que quelques branches de romarin frais et quelques biscuits sablés émiettés.
Remarques
- La pectine NH ne se trouve qu’en magasin spécialisé ou sur internet et dans des conditionnements assez imposants, je l’ai remplacée par de la pectine mix de Vahiné, vendue en supermarché, le résultat était à la hauteur de mes attentes.
- J’ai utilisé un moule à charnière pour la cuisson du biscuit afin d’en rendre le démoulage plus aisé.
- Découper le biscuit en 3 disques à l’aide d’un couteau électrique permet d’obtenir 3 biscuits relativement réguliers et d’éviter l’excès de miettes qui pourraient gâcher le glaçage.
Un Soupçon de Gourmandise 
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