La tarte bourdaloue ou poire amandine

Simplicité, élégance et finesse… voilà comment j’ai envie de décrire cette merveilleuse tarte aux poires sur un fond de pâte sucrée et sa crème d’amande moelleuse que j’ai chaque fois autant de plaisir à déguster, quelle que soit la saison.

Pour un cercle à tarte de 26 cm – 6 à 8 parts

La pâte sucrée
110g de beurre mou
65g de sucre glace
20g de poudre d’amande
0,7g de vanille en poudre
0,7g de fleur de sel
1 oeuf entier battu
180g de farine T55

La crème d’amande
70g de beurre mou
70g de sucre semoule
70g de poudre d’amande
1 oeuf
15g de rhum
1 c. à c. de vanille liquide
6g de Maïzena

La finition
7 demi-poires au sirop + 1 petite poire fraîche (pour le centre de la tarte)
Amandes effilées
Nappage neutre

Avant de commencer, égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant afin qu’il reste le moins de jus possible pour la cuisson et éplucher la petite poire fraîche, la couper en 2 dans le sens de la largeur et garder la partie supérieure (queue comprise).

Réalisation de la pâte sucrée

Dans un cul de poule, fouetter 110g de beurre mou avec 65g de sucre glace, 20g de poudre d’amande, 0,7g de vanille en poudre et 0,7g de fleur de sel jusqu’à obtention d’un mélange bien crémeux & homogène.

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Ajouter un oeuf entier battu et mélanger jusqu’à totale incorporation.

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Ajouter 180g de farine T55 et malaxer avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée et forme une boule.

Aplatir la boule de pâte ainsi obtenue avec la paume de la main et recouvrir de film alimentaire avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2mm.

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Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 150°C – chaleur tournante.

Foncer la pâte dans le cercle à tarte et enfourner pour environ 15 minutes (le temps de réaliser la crème d’amande).

Réalisation de la crème d’amande

Dans un cul de poule, fouetter 70g de beurre mou et 70g de sucre semoule.

Incorporer 70g de poudre d’amande en fouettant énergiquement.

Enfin, ajouter un oeuf entier et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter 15g de rhum et une cuillère à café de vanille liquide, bien mélanger.

Enfin, incorporer 6g de Maïzena.

Sortir le fond de tarte du four et augmenter la température à 160°C.

Répartir la crème d’amande sur le fond de tarte pré-cuit, lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Couper les demi-poires au sirop égouttées en lamelles et déposer délicatement chaque demi-poire sur la crème d’amande. Terminer par la demi-poire fraiche au milieu.

Répartir des amandes effilées sur la crème d’amande tout autour des poires.

Enfourner pour environ 45 minutes, jusqu’à ce que la crème d’amande soit bien colorée.IMG_6379

Ôter le cercle et laisser refroidir sur une grille.

Appliquer le nappage neutre à l’aide d’un pinceau afin de faire briller la tarte.

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