La bûche chocolat & craquant praliné (façon Trianon)

L’entremets connu sous le nom de Trianon compte parmi les desserts préférés de mon entourage et remporte à chaque fois un vif succès. Du coup, afin de rester sur cette valeur sûre pour Noël, j’ai décidé de le réaliser sous forme de bûche.

Elle est composée d’un biscuit moelleux aux amandes, d’un craquant au praliné, le tout recouvert d’une mousse au chocolat noir. Si les ingrédients restent identiques à la recette originale, il faut réaliser le montage à l’envers et passer la bûche quelques heures au congélateur afin de pouvoir la démouler.

Pour une gouttière à bûche de 30cm de longueur

Le biscuit moelleux aux amandes
62g de poudre d’amande
62g de sucre glace
25g de farine
40g de lait
5 blancs d’oeuf
25 de sucre semoule

Le craquant au praliné
62g de chocolat noir
250g de pâte de praliné (la recette et le pas-à-pas en photos se trouvent ici: clic)
125g de crêpes dentelles

La mousse au chocolat
270g de chocolat noir
10cl de lait
37cl de crème fraîche liquide entière bien froide

Le décor
Cacao amer

Réalisation du craquant au praliné

Faire fondre 62g de chocolat noir au bain-marie.

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Lorsque le chocolat est fondu, y ajouter 250g de pâte de praliné et 125g de crêpes dentelles émiettées grossièrement. Bien mélanger le tout.

Réalisation du biscuit moelleux aux amandes

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un cul de poule, mélanger 62g de poudre d’amande, 62g de sucre glace et 25g de farine.

 

Ajouter 40g de lait et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

 

Battre 5 blancs d’oeuf en neige et y ajouter 25g de sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent à l’aide d’une spatule.

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Verser la pâte obtenue dans un moule plat en silicone préalablement posé sur une plaque perforée ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

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Enfourner pour 12 minutes.

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Attendre quelques minutes après la sortie du four puis démouler et laisser refroidir sur une grille. Découper 2 rectangles de la taille de la gouttière à bûche (30cm x 8cm pour la mienne).

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Réalisation de la mousse au chocolat

Faire fondre 270g de chocolat noir avec 10cl de lait au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule en bois et en surveillant la température du chocolat (idéalement avec un thermomètre culinaire); elle devra se situer entre 30°C et 35°C pour pouvoir y incorporer la crème montée en chantilly (si le chocolat est trop chaud, la crème chantilly va se liquéfier à son contact).

Battre 37cl de crème liquide entière bien froide en chantilly (ou plutôt en crème fouettée puisqu’il n’y a pas de sucre).

Une fois le chocolat fondu et à bonne température, y incorporer délicatement la crème fouettée en 3 fois à la spatule et bien mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Montage

Préparer la gouttière à bûche avec éventuellement un tapis en silicone à motif au fond.

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Couler la moitié de la mousse au chocolat en la faisant bien remonter sur les bords de la gouttière et déposer un morceau de biscuit moelleux aux amandes préalablement découpé aux dimensions de la bûche.

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Recouvrir du reste de mousse au chocolat.

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Sortir le craquant au praliné du congélateur, découper un rectangle de la taille de la gouttière à bûche (30cm x 8cm pour la mienne) et le déposer délicatement sur la mousse au chocolat.

Terminer par le second morceau de biscuit aux amandes et appuyer légèrement afin de bien souder le tout.

Placer au congélateur au moins 8 heures.

Démoulage & finition

Après au moins 8 heures de congélation, démouler délicatement la bûche et la placer au réfrigérateur pour décongélation lente au moins 6 heures.

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Saupoudrer de cacao amer et décorer selon les goûts, par exemple avec des paillettes alimentaires dorées, parfaitement de circonstance en période de fête. ^^

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Remarques

  • Vous n’utiliserez pas l’intégralité du craquant au praliné, le reste peut être conservé au congélateur plusieurs semaines et servir à la réalisation d’une seconde bûche.
  • Dans un souci d’organisation, il est tout à fait possible de réaliser la bûche plusieurs jours à l’avance et de la sortir du congélateur 6 heures avant la dégustation.
  • Si on souhaite faire un flocage velours, il faudra le pulvériser sur la bûche dès la sortie du congélateur.

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