La pâte de praliné (Pierre Hermé)

La pâte de praliné… Le genre d’ingrédient qu’on se demande toujours comment se procurer quand il apparaît dans une recette (et elles sont nombreuses). On peut être tenté de se rabattre sur la poudre de pralin que l’on trouve au rayon des aides pâtisserie des supermarchés mais bien sûr, l’inévitable se produit : ils appellent ça du pra-quoi ? Le truc ne ressemble ni de près ni de loin à du pralin… (petite précision : le pralin est une poudre, le praliné est une pâte – les deux sont issus de la même base mais on a tendance à utiliser un mot à la place de l’autre, sans vraiment connaître la différence…). Alors on ouvre le grand livre de recettes d’internet, et on se rend compte qu’il y a plus de recettes de pralin & de praliné qu’on ne pourra jamais en essayer dans une vie et que c’est ridiculement facile de le faire soi-même. C’est si facile qu’on ne se prive pas de s’offrir une recette de Chef ! Voici ici celle de Pierre Hermé, issue de son livre Plaisirs Sucrés. A nous les Paris-Brest, Trianons, macarons et autres choux à la crème !

Pour 700g de pâte de praliné (2 pots de type pots à confiture)
400g de noisettes (ou 200g de noisettes & 200g d’amandes ou 400g d’amandes)
250g de sucre semoule
70g d’eau
1 gousse de vanille

J’ai fait la recette avec 200g de noisettes & 200g d’amandes car c’est ma version préférée.

Préchauffer le four à 170°C – chaleur tournante. Placer le mélange noisettes/amandes sur une plaque et les faire torréfier pendant 15 minutes.

Dans une poêle, verser 250g de sucre semoule, ajouter 70g d’eau & les graines d’une gousse de vanille. Porter à ébullition.

Lorsque le mélange atteint 120°C, retirer du feu et verser les fruits secs torréfiés en une fois. Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange sable (le sucre va cristalliser).

Remettre la poêle sur feu moyen et remuer. Le sucre va alors se liquéfier et se transformer petit à petit en caramel.

Lorsque les noisettes & amandes sont bien caramélisées, verser le tout sur une exopat et laisser refroidir.

Concasser la plaque caramélisée refroidie et placer les morceaux dans un robot.

Commencer à mixer. Au bout de quelques secondes, on obtient une poudre homogène : il s’agit de la poudre de pralin. On peut s’arrêter à cette étape et la conserver dans une boite hermétique afin de s’en servir en l’état dans des recettes.

Si on continue à mixer quelques minutes, les fruits secs vont libérer l’huile qu’ils contiennent et la poudre va se transformer en pâte de plus en plus liquide : c’est la pâte de praliné.

Remarques

Après la torréfaction des noisettes, on a la possibilité de les monder en les faisant rouler dans un torchon propre, la peau se décollera alors très facilement.
Il est indispensable d’avoir un robot assez puissant pour réaliser de la pâte de praliné au risque de voir le moteur surchauffer (j’utilise un Thermomix).
Une fois la consistance souhaitée obtenue, on peut conserver la pâte de praliné pendant plusieurs mois dans des pots à confiture. C’est cette préparation qui sera incorporée dans la crème du Paris-Brest par exemple. Il va de soi qu’on ne consomme pas la pâte de praliné pure.
Après la mise en pots, il est recommandé de remuer la pâte de praliné une fois par semaine pour garder un mélange homogène et éviter qu’elle ne durcisse si l’huile remonte à la surface.