Les choux à la crème vanille & praliné

Les choux à la crème font partie de la pâtisserie traditionnelle, celle de nos grands-mères qui traverse pourtant les époques sans se démoder. Ici, je vous propose 2 parfums on ne peut plus traditionnels également pour garnir ces choux: la vanille et le praliné.

Afin d’obtenir des choux de taille et de forme identique, je fais la pâte la veille et la poche dans des petites empreintes demi-sphères et place le tout au congélateur une nuit.

Le petit « plus » pour assurer leur développement parfait à la cuisson est de placer un petit disque de craquelin au dessus avant d’enfourner.

Pour 18 choux de taille moyenne (9 à la vanille & 9 au praliné)

La pâte à choux – la veille
125g d’eau
2g de sucre semoule
2g de sel fin
60g de beurre doux
80g de farine T45
2 œufs entiers

Le craquelin – la veille
50g de farine T45
50g de cassonade
Une pincée de fleur de sel
40g de beurre doux ramolli

La crème pâtissière – la veille ou le jour-même
50cl de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeuf
40g de sucre semoule
45g de maïzena
80g de pâte de praliné (recette de Pierre Hermé: ici)

Le glaçage – le jour-même
150g de sucre glace
2 c. à s. d’eau (ou 1 c. à s. d’eau + 1 c. à s. de kirsch ^^)

Réalisation de la pâte à choux – la veille

Dans une casserole, verser 125g d’eau, 2g de sucre semoule, 2g de sel fin et 60g de beurre doux en petits morceaux.

Faire chauffer à feu moyen (plaque à induction sur 7) jusqu’aux premiers bouillons.

Retirer du feu et verser 80g de farine T45 en pluie. Bien mélanger avec l’aide d’une cuillère en bois.

Remettre la casserole sur le feu et mélanger en continu pendant environ 2 minutes afin de dessécher la pâte. Elle doit devenir bien lisse et se décoller des parois de la casserole.

Placer la pâte obtenue dans un cul de poule et laisser tiédir quelques minutes.

Ajouter 1 oeuf entier battu et bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à incorporation complète.

Ajouter un 2ème oeuf entier battu et bien mélanger avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.

Répartir la pâte dans des empreintes demi-sphères de 4cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille et placer au congélateur une nuit.

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Réalisation du craquelin – la veille

Dans un cul de poule, mettre 50g de farine T45, 50g de cassonade, une pincée de fleur de sel et 40g de beurre doux ramolli.

Malaxer avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rassembler en une boule.

Etaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Y découper 18 disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Placer tel quel au congélateur, cela facilitera l’extraction des disques un peu plus tard.

Cuisson des choux – le jour même

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C – chaleur statique.

Disposer les choux congelés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner le tout encore congelé pour environ 35 minutes.

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

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Réalisation de la crème pâtissière – la veille ou le jour-même

Dans une casserole, porter à ébullition 50cl de lait avec les graines d’une gousse de vanille.

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Pendant ce temps, dans un cul de poule, faire blanchir 4 jaunes d’oeuf avec 40g de sucre semoule.

Incorporer 45g de maïzena.

Verser une louche de lait infusé sur le mélange jaunes d’oeuf-sucre semoule-maïzena en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant.

Reverser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec un fouet jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.

Lorsque la consistance désirée est obtenue, retirer du feu et verser la crème en deux portions égales dans des bols. Ajouter 80g de pâte de praliné dans une moitié et mélanger énergiquement. Filmer le tout au contact jusqu’à complet refroidissement, puis procéder au dressage des choux (ou placer au réfrigérateur pour une utilisation le lendemain).

Remplissage des choux et glaçage

Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille à garnir et procéder au remplissage des choux en faisant un petit trou sur le dessous du chou.

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Dans un bol, mélanger 150g de sucre glace avec 2 c. à s d’eau ou 1 c. à s d’eau + 1 c. à s. de kirsch et répartir le glaçage sur chaque chou.

Placer le tout au réfrigérateur le temps que le glaçage sèche.

Remarques

  • Le four doit toujours être en mode « chaleur statique » pour la cuisson de la pâte à choux.
  • Il est primordial de ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de cuisson des choux, au risque de les voir s’affaisser.
  • Il faut cuire les choux jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns car des choux trop pâles, pas assez cuits, retomberont après cuisson.

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