L’entremets rhubarbe/framboise

La saison de la rhubarbe commence cette année au meilleur moment: on est à la maison, il fait beau, on a du temps, alors on ne se précipite pas sur la recette de la délicieuse tarte à la rhubarbe meringuée (recette ici) que l’on ne présente plus, mais on cherche une autre manière de sublimer ce fruit si savoureux.

Et comme Pâques coïncide avec les premières tiges de rhubarbe du jardin, le thème du dessert est tout trouvé. J’avais envie d’un entremets, frais et léger et, en fouillant sur le net, je me suis aperçue qu’aucune recette existante ne correspondait à ce que j’avais en tête. J’ai donc décidé de « bricoler » une composition avec les éléments dont j’avais envie : un disque croustillant, un biscuit moelleux rhubarbe & framboises, une compotée de rhubarbe et framboises, une fine couche de coulis de framboise, le tout recouvert d’une mousse bavaroise à la rhubarbe. J’ai réalisé la finition avec un glaçage miroir rose et décoré l’entremets, pour cette occasion, avec un petit nid en chocolat blanc rempli de fruits rouges frais. ^^

La plupart des étapes peut être réalisée la veille, comme souvent avec les entremets, afin de n’avoir plus qu’à procéder au glaçage et à la déco le jour J. Attention: il y a de grandes plages de prise au froid à prévoir pour les inserts, il faut donc commencer au plus tard le matin la veille.

Pour un moule à savarin de 20 cm – 12 parts

1. Insert: compotée rhubarbe /framboise (J-1)

170g de rhubarbe épluchée
50g de framboises entières (fraîches ou congelées)
30g de sucre roux
5g de pectine Mix (Vahiné)
30g de sucre semoule

Couper 170g de rhubarbe épluchée en petits tronçons et mettre à compoter dans une petite casserole avec 30g de sucre roux environ 15 minutes.

Hors du feu, incorporer 5g de pectine mix et 30g de sucre semoule, puis mixer afin d’obtenir un mélange lisse.

Verser cette compotée dans un moule à insert savarin (diamètre 16.5 cm) – (voir le détail des moules utilisés dans les remarques en fin de recette).

Répartir 50g de framboises fraîches ou congelées et placer au congélateur pour au moins 4 heures.

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2. Disque croustillant streusel amande (J-1)

40g de beurre doux ramolli
40g de sucre roux
50g de poudre d’amande
40g de farine T45

Dans un cul de poule, mettre 40g de beurre doux ramolli, 40g de sucre roux, 50g de poudre d’amande et 40g de farine T45.

Malaxer avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rassembler en une boule.

Etaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pour 30 minutes.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 175°C – chaleur tournante, découper un cercle de 18cm de diamètre dans la pâte et un autre de 7cm au centre du disque si vous utilisez un moule à savarin comme moi (par contre, ne faites pas comme moi, j’ai réalisé qu’il fallait un trou au milieu seulement après refroidissement, quand le croustillant avait bien durci !).

Enfourner pour 10 minutes et laisser refroidir complètement sur la plaque.

3. Biscuit moelleux rhubarbe & framboises (J-1)

150g de rhubarbe épluchée
50g de framboises entières (fraîches ou congelées)
45g de beurre mou
50g de sucre semoule
1,5g de sel fin
1 oeuf
35g de Maïzena
65g de poudre d’amande
2g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Couper 150g de rhubarbe épluchée en petits tronçons dans un récipient allant au micro-onde, couvrir et mettre à cuire au micro-onde à pleine puissance pendant 3 minutes. Bien égoutter.

Mélanger 45g de beurre mou, 50g de sucre semoule et 1,5g de sel fin. Ajouter 1 oeuf, bien mélanger.

Incorporer 35g de Maïzena, 65g de poudre d’amande et 2g de levure chimique.

Verser dans un moule à manqué de 18cm de diamètre, répartir la rhubarbe cuite et 50g de framboises entières.

Enfourner pour environ 30 minutes puis laisser refroidir dans le moule avant de découper un cercle de 7cm de diamètre au centre.

4. Coulis de framboise (J-1)

400g de framboises (fraîches ou décongelées)
20g de sucre semoule
2g de pectine Mix (Vahiné)

Mettre environ 400g de framboises dans le bol d’un robot mixeur et mixer jusqu’à obtention d’un coulis.

Passer au chinois afin de récupérer 200g de coulis de framboise sans pépins. (Vous pouvez congeler le surplus de coulis sans problème).

Faire bouillir 100g de coulis et ajouter 20g de sucre semoule et 2g de pectine Mix, bien mélanger. Hors du feu, ajouter les 100g de coulis restants.

Couler la moitié du coulis de framboise dans un second moule à insert savarin (diamètre 18.5 cm). Démouler l’insert compotée de rhubarbe/framboise congelé et l’insérer dans le moule, recouvrir du reste de coulis de framboise et replacer le tout au congélateur pour au moins 5 heures.

5. Purée de rhubarbe (J-1)

420g de rhubarbe épluchée
40g de sucre semoule
Jus d’1/2 citron

Couper 420g de rhubarbe épluchée en petits tronçons et mettre à compoter dans une casserole avec 40g de sucre semoule et le jus d’un demi citron environ 20 minutes.

Mixer afin d’obtenir un mélange lisse et réserver dans un bol.

6. Mousse bavaroise à la rhubarbe (J-1): crème anglaise + purée de rhubarbe + crème fouettée

8cl de lait
10cl de crème liquide entière
2 jaunes d’oeuf
50g de sucre semoule
8g de gélatine
1 gousse de vanille

Purée de rhubarbe (voir rubrique 5.)

30cl de crème liquide entière bien froide

Mettre 8g de feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire bouillir 8cl de lait et 10cl de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille et la gousse fendue.

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Dans un cul de poule, blanchir 2 jaunes d’oeuf avec 50g de sucre semoule à l’aide d’une cuillère magique.

Verser le mélange lait/crème chaud en remuant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas puis reverser le mélange dans la casserole.

Faire cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à obtention d’une texture nappante et sans dépasser 82°C. Il s’agit d’une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser refroidir.

Lorsque la crème anglaise est complètement refroidie, la verser dans la purée de rhubarbe et bien mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.

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Monter 30cl de crème liquide entière bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une spatule. Procéder au montage sans attendre.

7. Montage (J-1)

Couler les 3/4 de la mousse dans le moule à savarin de 20cm de diamètre, démouler l’insert compotée de rhubarbe/framboise + coulis de framboise congelé et l’insérer dans le moule en l’enfonçant légèrement, recouvrir de mousse et insérer délicatement le biscuit moelleux rhubarbe & framboises. Recouvrir d’une fine couche de mousse pour permettre une adhérence avec le disque croustillant streusel qui sera posé à la base après le glaçage.

J’ai versé le reste de mousse dans une empreinte « quenelles » en silicone, idéale pour décorer l’entremets si on ne fait pas de nid de Pâques (à placer également au congélateur et à glacer en même temps que l’entremets).

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8. Nid en chocolat blanc (J-1) (optionnel si ce n’est pas Pâques ^^)

Placer une plaque de four bien propre au congélateur.

Tempérer 180g de chocolat blanc: faire fondre au bain-marie jusqu’à une température de 45°C, laisser refroidir à 25°C puis réchauffer légèrement à 30°C.

Transférer le chocolat fondu dans une poche sans douille et tracer des traits sur l’envers de la plaque de four bien froide. Laisser figer quelques instants, découper les extrémités, rassembler les « brins » et les modeler en nid. Placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

9. Glaçage miroir (jour J)

150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc
9g de feuilles de gélatine
2 pointes de couteau de colorant rose framboise

Mettre 9g de feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition 80g d’eau avec 150g de sucre semoule, 150g de sirop de glucose jusqu’à atteindre une température de 103°C.

Hors du feu, ajouter 100g de lait concentré sucré, les feuilles de gélatine essorées et 150g de chocolat blanc. Remuer énergiquement afin de faire fondre tout le chocolat. Enfin, ajouter 2 pointes de couteau de colorant rose en poudre et bien mélanger. Mixer au mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation homogène.

Réserver et mélanger de temps en temps.

Lorsque la température du glaçage passe en dessous de 35°C, sortir l’entremets du congélateur, le démouler sur une grille elle-même posée sur une plaque de four et verser le glaçage dessus en le faisant bien tomber de tous les côtés.

Poser l’entremets sur le disque croustillant streusel amande.

Placer l’entremets au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage prenne (environ 2 heures) avant de procéder à la décoration finale.

9. Décoration (jour J)

Placer délicatement le nid en chocolat blanc centré sur l’entremets et le remplir de fruits rouges frais.

Replacer au réfrigérateur. Au total, l’entremets doit rester au moins 6 heures au réfrigérateur afin de décongeler lentement.

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Remarques

    • Pour la réalisation de cet entremets avec inserts, j’ai utilisé le Kit Trinity de la marque Silikomart dont je suis absolument fan: des moules d’excellente qualité, fabriqués en Italie, aux formes plus belles les unes que les autres, on voudrait tous les avoir ! Ce kit comprend 3 moules: Grand Savarin : Ø 200 h 57 mm – Volume: 1400 ml, Moyen Savarin : Ø 185 h 40 mm – Volume: 750 m et Petit Savarin : Ø 165 h 24 mm – Volume: 275 ml.
    • Pour faciliter le remplissage du moule savarin proprement, l’utilisation d’un pichet à bec est recommandée.
    • Il est tout à fait possible de réaliser la préparation pour le glaçage miroir la veille et de la placer au réfrigérateur; il suffira de la réchauffer à 35°C au moment de l’utiliser.

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Sources
** Pour créer cette composition unique d’entremets rhubarbe/framboise, je me suis inspirée de plusieurs éléments de gâteaux sur les blogs « J’en reprendrai bien un bout » et « Il était une fois my cakes ».
** J’ai trouvé le tuto des nids en chocolat blanc sur Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=Kg5v9QLlOJY
** La recette du glaçage miroir vient du blog Empreinte Sucrée.

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