La tarte à la rhubarbe meringuée

Tarte à la rhubarbe v2.3

La tarte à la rhubarbe meringuée, l’une de mes tartes préférées. Pour une gourmande comme moi, une tarte à la rhubarbe sans meringue, ça ne se fait pas, c’est frustrant, ça laisse un goût d’inachevé, bref c’est juste inconcevable… 🙂

La recette présentée ici est celle que je fais depuis depuis de nombreuses années et qui m’a permis de gagner l’estime des pâtissières de ma famille !

La réalisation de cette tarte ne requiert pas de technique particulière, il faut seulement suivre avec précision les proportions & indications données (et avoir un peu de temps devant soi, ce n’est pas une recette que l’on peut qualifier de « rapide »…) : c’est le secret d’une meringue craquante qui balance l’acidité de la rhubarbe, qui elle-même acidule le côté sucré de la pâte sablée pour parvenir au juste équilibre des saveurs & des textures.

Pour un moule à tarte de 30cm de diamètre

La rhubarbe :
1kg de rhubarbe
50g de sucre semoule

La pâte sablée :
1 oeuf
100g de sucre semoule
250g de farine
125g de beurre pommade

Le flan :
1 oeuf entier + 2 jaunes
20cl de crème liquide entière
1 sachet de sucre vanillé
50g de sucre semoule
1 c. à s. de Maïzena

La meringue :
4 blancs d’oeuf
200g de sucre glace (50g par blanc d’oeuf, c’est le secret d’une meringue croustillante)

Préparation de la rhubarbe

Peler 1kg de tiges de rhubarbe et les découper en tronçons de 1cm. Mélanger les morceaux de rhubarbe dans un saladier avec 50g de sucre semoule et laisser macérer à température ambiante le temps de réaliser la pâte sablée (temps de repos inclus, soit environ 45 minutes au total).

Réalisation de la pâte sablée

Dans un saladier, blanchir au fouet 1 oeuf avec 100g de sucre semoule.

Tarte rhubarbe 3

Ajouter 250g de farine en une fois et 125g de beurre pommade en petits morceaux.

Tarte rhubarbe 4

Malaxer avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée et forme une boule (au bout de 5 minutes environ). Mettre un torchon sur le saladier et placer le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tarte rhubarbe 5

Au bout de ce temps de repos, placer la boule de pâte sur du papier sulfurisé, l’aplatir avec la paume de la main et recouvrir de film alimentaire avant de l’étaler au rouleau à pâtisserie (cela évite de se débattre avec une pâte qui colle au rouleau). Une fois étalée, la pâte doit avoir un diamètre d’environ 32cm pour 2mm d’épaisseur.

Placer la pâte – toujours sur le papier sulfurisé – dans le moule à tarte, foncer et piquer avec une fourchette. S’il fait extrêmement chaud, la pâte sera difficile à foncer à ce stade car elle ne sera plus assez dure :  dans ce cas, il suffit de placer la pâte abaissée au réfrigérateur quelques minutes (le temps de réaliser le flan – étape suivante – par exemple).

Tarte rhubarbe 12

A ce moment-là, égoutter la rhubarbe qui aura dégorgé et rendu une partie de son acidité et préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Tarte rhubarbe 7

Réalisation du flan

Dans un saladier, battre au fouet 1 oeuf entier, 2 jaunes d’oeuf, 1 sachet de sucre vanillé, 50g de sucre semoule et 1 cuillère à soupe de Maïzena. Ajouter 20cl de crème liquide entière et battre le tout.

Répartir la rhubarbe préalablement bien égouttée sur la pâte sablée, verser le flan par-dessus. Enfourner la tarte pour 40 minutes.

Tarte rhubarbe 14

Réalisation de la meringue

Battre 4 blancs d’oeuf en neige et y ajouter 200g de sucre glace en 3 fois lorsque les blancs commencent à être fermes, tout en continuant à battre.

Tarte rhubarbe 15

Sortir la tarte du four au bout de 40 minutes de cuisson, baisser le thermostat à 100°C – chaleur tournante. Répartir la meringue sur l’ensemble de la surface de la tarte à la poche à douille pour une jolie décoration.

Lorsque la température du four est descendue à 100°C, remettre la tarte avec la meringue à sécher au four pendant 1h15 environ.

Au bout de ce temps, la meringue aura durci et sera bien croustillante.

Tarte à la rhubarbe v2.1

Remarques :

  • Les blancs d’oeuf n’aiment pas être « agressés », il convient donc de commencer à les battre à petite vitesse et d’augmenter progressivement jusqu’au niveau le plus élevé du batteur.
  • Si la tarte dans son ensemble est trop sucrée à votre goût, vous pouvez réduire les proportions de sucre soit dans la pâte sablée, soit dans le flan, soit dans la rhubarbe lors de la macération mais surtout pas dans la meringue. Je le répète mais c’est la quantité de sucre glace indiquée qui rendra la meringue croustillante (couplée au séchage à température douce bien sûr), sans cela elle restera molle.
  • Une astuce pour faire descendre la température du four de 180°C à 100°C rapidement consiste à laisser la porte du four entrouverte pendant la réalisation & la répartition de la meringue.
  • Il est possible de laisser la tarte refroidir dans le four éteint avec la porte entrouverte afin que la meringue finisse de durcir tranquillement mais ce n’est pas indispensable.

Tarte à la rhubarbe v2.2

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