La pavlova aux fruits rouges

Ca fait tellement longtemps que je voulais faire une pavlova (dont l’origine, malgré son nom, n’est ni russe, ni italienne mais ….. australienne !).

Il me manquait toujours qqch pour m’y mettre (pas de blancs d’oeufs, pas de fruits de saison, pas le temps). Finalement, après y avoir pensé, en avoir rêvé, avoir arrêté un choix de parfum, today is the day! Et elle est aux fruits rouges.

Cette pavlova se compose donc d’un socle de meringue craquant, d’une compotée de fruits rouges, de crème chantilly mascarpone et de fraises fraîches; j’ai trouvé la recette sur le blog Sucre d’Orge et Pain d’Epice qui m’a surtout interpellée par son visuel et en ai légèrement modifié certains éléments.

Pour une pavlova d’environ 28cm de diamètre – 12 parts

1. La meringue
200g de blancs d’oeuf à température ambiante (environ 6 blancs)
200g de sucre semoule
200g de sucre glace
Quelques gouttes de colorant rouge liquide

Préchauffer le four à 100°C – chaleur tournante.

Battre 200g de blancs d’oeufs à température ambiante (très important !) en neige tout en versant 200g de sucre semoule petit à petit. Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement 200g de sucre glace tamisé à l’aide d’une spatule.

Transférer la moitié de la meringue ainsi obtenue dans une poche munie d’une douille unie et pocher un disque de 24cm de diamètre en formant une spirale sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque de four.

Verser quelques gouttes de colorant rouge liquide dans le reste de la meringue et tourner la spatule 2 ou 3 fois pour que obtenir un effet marbré.

Déposer le reste de meringue sur les bords du disque poché à l’aide d’une cuillère à soupe.

Enfourner pour 2h30 en maintenant la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois afin de permettre à l’humidité de s’échapper.

2. La compotée de fruits rouges
400g de fruits rouges (frais ou surgelés)
15g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé

Dans une casserole, mettre 400g de fruits rouges à compoter avec 15g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé, une dizaine de minutes.

Egoutter dans une passoire afin de séparer le coulis et les fruits et laisser refroidir.

3. La chantilly mascarpone
370g de crème liquide entière
250g de mascarpone
80g de sucre glace

Dans le bol du batteur, verser 370g de crème liquide entière bien froide, 250g de mascarpone et 80g de sucre glace. Monter le tout en chantilly bien ferme et prodéder au montage sans attendre.

4. Le montage

Placer le socle de meringue délicatement sur le plat de service. Recouvrir le fond avec la compotée de fruits rouges bien égouttée.

Répartir la chantilly mascarpone grossièrement avec une cuillère à soupe. Décorer de 500g de fraises fraîches coupées en 2 ou en 4 selon la grosseur, idéalement des gariguettes (à défaut, au moins des fraises françaises !).

Saupoudrer de sucre glace et placer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Servir avec le coulis réservé à l’étape 2.

Remarques

Il est très important de travailler avec des blancs d’oeufs à température ambiante.
Pour une organisation optimale, on peut préparer et cuire la meringue la veille, ainsi que la purée de fruits rouges.
Il faut procéder au montage maximum 3 heures avant de servir la pavlova afin de préserver le croustillant de la meringue.