Le number cake vanille praliné

Le number cake, ou gâteau chiffre, ce gâteau d’anniversaire à la mode, qui fait sensation auprès des convives et qui n’est, à y regarder de plus près, pas si compliqué que ça à mettre en œuvre. Son seul défaut est de dévoiler votre âge, mais ça, c’est une autre histoire…^^ Le concept est hyper intéressant car il permet une déclinaison infinie de parfums, de textures, et de décoration, c’est ce que j’aime tout particulièrement dans ce type de dessert: laisser libre cours à l’imagination et la créativité, sans aucune limite, de sorte que 2 gâteaux ne peuvent être parfaitement identiques.

Je vous propose ici la recette du chiffre 7 de la photo, composé de 2 étages de pâte sucrée à la noisette, garnis de crème dipomate à la vanille et crème diplomate au praliné, le tout décoré de minis Kinder Bueno et billes au chocolat.

Pour vous donner un avant-goût d’une publication à venir, le chiffre 5 est un number cake à la vanille composé, lui aussi, de 2 étages de pâte sucrée à la noisette, garnis de crème dipomate à la vanille et de curd mangue/passion, le tout décoré de dés de mangue, zestes de citron vert, noix de coco râpée et disques de gelée de fruit de la passion. Stay tuned… 😀

Pour 1 chiffre à 2 étages

La pâte sucrée noisette
100g de beurre mou
75g de sucre glace
2g de sel
40g d’oeuf
25g de poudre de noisette
200g de farine T45

La crème diplomate (vanille et praliné)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeuf
60g de sucre semoule
1 gousse de vanille
25g de Maïzena
10g de beurre
250ml de lait
69g de pâte de praliné
25cl de crème liquide entière bien froide

Le chablonnage des biscuits
60g de chocolat blanc à dessert

La décoration
Minis Kinder Bueno
Billes 3 chocolats

Afin de s’organiser sans stress, on étale les préparations sur plusieurs jours.

J-2: Préparation des patrons chiffres ou lettres

Imprimer le chiffre (ou la lettre) souhaité(e) au format A4 et le découper soigneusement pour obtenir le patron.

Fichiers à imprimer: Chiffres ou Lettres.

J-2: Réalisation de la pâte sucrée noisette

Dans un cul de poule (ou dans le bol du robot), mettre 100g de beurre mou, 75g de sucre glacé et 2g de sel.

Fouetter afin d’obtenir un mélange crémeux (c’est ce qu’on appelle « crémer le beurre »).

Incorporer 40g d’oeuf battu en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter 25g de poudre de noisette, fouetter à nouveau.

Enfin, incorporer 200g de farine T45 et rassembler le tout en une boule de pâte (ou fouetter avec la feuille du robot jusqu’à pouvoir former une boule).

Aplatir légèrement la boule de pâte, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.

J-1: Réalisation de la crème pâtissière

Mettre 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition 25cl de lait avec 1 gousse de vanille.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, faire blanchir 3 jaunes d’oeuf avec 60g de sucre semoule.

Incorporer 25g de maïzena.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, sortir la gousse de vanille pour en extraire les grains à l’aide une pointe de couteau et les disperser dans le lait chaud afin de l’infuser.

Verser une louche de lait infusé sur le mélange jaunes d’oeuf-sucre semoule-maïzena en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant.

Reverser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec une cuillère magique jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe.

Lorsque la consistance désirée est obtenue, retirer du feu.

Verser 250g de crème pâtissière encore chaude dans un bol et y incorporer sans attendre 60g de pâte de praliné.

Verser le reste de la crème dans un autre bol. Filmer le tout au contact jusqu’à complet refroidissement, puis placer au réfrigérateur.

J-1: Découpe et cuisson de la pâte sucrée noisette

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser quelques instants à température ambiante afin de pouvoir la travailler plus facilement. Attention, elle ne doit pas trop ramollir non plus, au risque de ne pas obtenir une découpe nette des chiffres.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm, poser le gabarit du chiffre en papier dessus et découper soigneusement les contours.

Renouveler l’operation avec le reste de pâte pour obtenir un second chiffre identique et placer le tout au réfrigérateur environ 30 minutes.

Au bout de ce temps de repos, préchauffer le four à 170°C – chaleur tournante.

Placer les chiffres sur 2 plaques de four, toujours sur leur feuille de papier sulfurisé, et enfourner pour 20 minutes de cuisson.

Une fois cuits, sortir les biscuits du four et les faire glisser très délicatement sur une grille de refroidissement. Les biscuits chauds sont très fragiles, il faut donc les manipuler le minimum possible et avec beaucoup de délicatesse.

J-1: Le chablonnage

Lorsqu’ils sont complètement refroidis, faire fondre 60g de chocolat blanc à dessert au micro-ondes et chablonner les biscuits à l’aide d’un pinceau afin d’en préserver le croustillant après le pochage de la crème, surtout si le gâteau doit attendre plusieurs heures avant d’être servi.

Lorsque le chocolat a durci, emballer les chiffres dans du film alimentaire jusqu’au lendemain. Là aussi, ils seront tout de même fragiles, chaque manipulation se fait très doucement !

Jour J: Réalisation de la crème diplomate

Sortir les crèmes pâtissières vanille et praliné du réfrigérateur et fouetter énergiquement afin de leur redonner de la souplesse.

Battre 25 cl de crème liquide entière bien froide en chantilly (ou plutôt en crème fouettée puisqu’il n’y a pas de sucre).

Incorporer 160g de crème fouettée dans la crème pâtissière au praliné et le reste (environ 90g) dans la crème pâtissière à la vanille à l’aide d’un gros fouet.

Placer les crèmes diplomates ainsi obtenues dans 2 poches à douille munies, l’une d’une douille cannelée (crème pralinée), l’autre d’une douille unie de 10 mm de diamètre (crème vanille).

Jour J: Montage et décoration

Prendre un chiffre en pâte sucrée (délicatement toujours), pocher quelques pointes de crème en dessous et le « coller » sur le  plat de service afin qu’il ne glisse pas (surtout si transport il y a !).

Pocher des gouttes de crème diplomate au praliné sur tout le pourtour du chiffre puis remplir l’intérieur de grosses gouttes de crème diplomate à la vanille.

Superposer le second chiffre en appuyant légèrement afin de le faire adhérer sans écraser la couche du dessous et renouveler l’operation du pochage des crèmes.

Décorer selon l’envie, l’humeur et les goûts et placer au réfrigérateur.

Pour ma part, j’ai parsemé le gâteau de minis Kinder Bueno, de billes au chocolat et ai parsemé quelques paillettes alimentaires dorées pour un effet « fête ». ^^

Sortir le gâteau du réfrigérateur environ 10 minutes avant de le servir afin que la crème se détende légèrement.

Remarques

• Le nombre de parts est très variable, il dépend du chiffre: on pourra faire plus de parts dans un 8 que dans un 1 par exemple.
• L’idéal pour peser les toutes petites quantités (comme 2g de sel) est d’utiliser une balance de précision.
• Il n’est pas recommandé de réaliser la crème diplomate à l’avance, elle perdrait en goût et en texture; on peut, en revanche, très bien faire la crème pâtissière la veille afin de n’avoir que la chantilly à monter et incorporer juste avant le dressage.
• Le chablonnage est une étape importante car il permet de préserver le croustillant de la pâte sucrée après le pochage de la crème, surtout si le gâteau doit attendre plusieurs heures avant d’être servi.
• Depuis le temps qu’il me faisait de l’oeil, j’ai enfin fait l’acqusition du rouleau à pâtisserie parfait, muni d’anneaux aux extrémités pour étaler la pâte sur une épaisseur régulière, ce qui est très important pour les numbers cakes puisque la pâte à cuira à blanc: on évite donc ainsi que les contours de la pâte soient plus cuits que le centre.