La bûche framboise amande (Christophe Felder)

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Nous sommes en pleine saison des bûches et, comme chaque année, nous avons l’embarras du choix en matière de composition et de parfums.

J’ai  pioché cette année dans le répertoire d’un grand nom de la pâtisserie, Christophe Felder, alsacien comme moi, ce qui me permet de de faire un petit clin d’oeil à ma région. 😉

La première bûche que j’ai choisi de vous faire partager est celle que j’ai servi à la fin de mon repas du réveillon: la bûche framboise amande, composée d’une dacquoise amande, d’un croustillant chocolat blanc, d’un insert framboise, le tout recouvert d’une mousse à l’amande. Pour finir, j’ai réalisé un décor en dentelle au chocolat en utilisant la technique du tempérage.

Comme toujours avec les bûches entremets, on peut s’organiser à l’avance afin d’arriver au jour J sans panique:

  • J-2 (ou plus, jusqu’à une semaine):
    • insert framboise
    • croustillant chocolat blanc
    • pâte d’amande
  • J-1 (ou plus, jusqu’à une semaine)
    • dacquoise amande
    • mousse à l’amande
    • montage
  • Jour J
    • décoration: dentelle de chocolat noir
    • décongélation

Pour un moule à bûche de 30cm de long.

Linsert framboise (à réaliser J-2)
250g de framboises (surgelées pour moi)
60g de sucre semoule
6g de feuilles de gélatine

Le croustillant chocolat blanc (à réaliser J-2)
60g de chocolat blanc
45g de crêpes dentelles

La pâte d’amande (à réaliser J-2)
160g de poudre d’amande
160g de sucre glace
30g de blancs d’oeuf
2 gouttes d’extrait d’amande amère
5g deau de fleur d’oranger
1/4 de gousse vanille

La dacquoise amande (à réaliser J-1)
70g de blancs d’oeuf à température ambiante
40g de poudre d’amande
35g de sucre semoule
20g de sucre glace
15g de farine T45

La mousse à l’amande (à réaliser J-1)
150g de pâte d’amande (realisée precedemment)
6g de gélatine
300g de lait
60g de sucre semoule
80g de jaunes d’oeuf
300g de crème liquide entière bien froide

Le décor en dentelle de chocolat noir (à réaliser le jour J)
100g de chocolat noir pâtissier

Réalisation de l’insert framboise (J-2)

Mettre 6g de feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer 250g de framboises surgelées avec 60g de sucre semoule et laisser compoter.

Passer la préparation au chinois afin de récupérer le coulis de framboise sans pépins (cette étape n’est pas dans la recette originale mais je trouve les petits grains très désagréables à la dégustation, sans parler de ceux qui se coincent entre les dents…).

Remettre le coulis bien lisse à chauffer et, hors du feu, incorporer la gélatine égouttée.

Répartir la préparation dans des empreintes à mini-bûches en silicone – avec cette quantité, on peut remplir 4 cavités aux 3/4.

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Placer le tout au congélateur au moins 3 heures (ou jusqu’au lendemain).

Réalisation du croustillant chocolat blanc (J-2)

Emietter 45g de crêpes dentelles.

Dans un cul de poule, faire fondre 60g chocolat blanc au bain marie.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger pour amalgamer le tout.

Etaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche.

Placer au congélateur au moins 3 heures (ou jusqu’au lendemain).

Réalisation de la pâte d’amande (J-2)

Dans la cuve du robot, mixer 160g de poudre d’amande  avec 160g de sucre glace afin d’obtenir une poudre bien fine. Ajouter 30g de blancs d’oeuf, 2 gouttes d’extrait d’amande amère, 5g deau de fleur d’oranger et les graines d’1/4 de gousse vanille.

Mixer jusqu’à obtention d’une pâte et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Réalisation de la dacquoise amande (J-1)

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un bol, mélanger 40g de poudre d’amande, 20g de sucre glace et 15g de farine T45.

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Dans un récipient, battre 70g de blanc d’oeuf à température ambiante en neige, y ajouter 35g de sucre semoule et battre quelques secondes supplémentaires.

Incorporer délicatement le mélange d’ingrédients secs aux blancs en neige à l’aide d’une spatule.

Dresser un rectangle de la taille du moule à bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 minutes puis laisser refroidir sur une grille.

Réalisation de la mousse à l’amande (J-1)

Mettre 6g de feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, faire fondre 150g de la pâte d’amande réalisée précédemment dans 300g de lait et bien mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Dans un cul de poule, faire blanchir 80g de jaunes d’oeuf avec 60g de sucre semoule.

Verser une louche de lait/pâte d’amande sur le mélange jaune d’oeuf-sucre semoule-en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant.

Reverser ce mélange dans la casserole et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec une cuillère magique jusqu’à ce que la préparation atteigne 82°C et nappe la cuillère (comme une crème anglaise).

Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée et laisser refroidir à 25-30°C.

Monter 300g de crème liquide entière bien froide en chantilly et y incorporer délicatement le mélange précédent refroidi.

Le montage (J-1)

Verser la moitié de la mousse à l’amande dans une gouttière à bûche en veillant à la faire bien remonter sur les bords.

Déposer les inserts de coulis de framboise dans la mousse en appuyant un peu pour les enfoncer.

Recouvrir de mousse à l’amande.

Déposer le croustillant au chocolat blanc, étaler un peu de mousse dessus afin de faire adhérer la dacquoise amande.

Combler éventuellement les espaces avec un peu de mousse et placer au congélateur au moins une nuit.

Le décor en dentelle de chocolat noir (le jour J)

Tempérer 100g de chocolat noir pâtissier: dans un cul de poule, faire fondre le chocolat au bain-marie avec un thermomètre culinaire et le faire monter à 55°C (maximum). Retirer le cul de poule du bain marie et le placer sur un récipient d’eau froide afin de faire redescendre la température du chocolat à 28°C puis remettre sur le bain-marie et le faire remonter à 32°C.

Cette technique permet d’obtenir un décor en chocolat qui durcit et reste brillant.

Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille munie d’une douille unie très fine.

Sur du papier sulfurisé (ou mieux, du rhodoide), tracer un cadre rectangulaire de 30cm x 20cm puis « gribouiller » l’intérieur de manière aléatoire de traits assez fins.

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Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur le plat de service (il ne sera plus possible de la déplacer ensuite).

Appliquer la feuille de papier sulfurisé avec le décor en chocolat en l’alignant bien au bord de la bûche puis enrouler délicatement la feuille autour de la bûche en lissant avec la main afin de transférer le décor (le chocolat va figer au contact de la bouche gelée). Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé au bout de quelques minutes.

Placer ensuite la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures afin de la laisser décongeler lentement.

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