Le Fraisier (Christophe Felder)

Mon tout premier fraisier, je le voulais le plus traditionnel possible et mon choix s’est porté sur celui de Christophe Felder, tiré du magnifique livre « Pâtisserie » que j’ai reçu à Noël dernier et qui devenu mon livre de chevet.

Ce fraisier se compose de 2 couches de biscuit à la cuillère, d’une crème mousseline aérienne (crème au beurre + meringue italienne + crème pâtissière) et de fraises fraîches. La recette originale prévoit une finition au-dessus avec une meringue française brûlée au chalumeau et une gelée d’abricot, j’ai choisi de les remplacer par de la pâte d’amande étalée finement car c’était comme cela que je voyais mon fraisier « idéal ».^^ Je vous proposerai les 2 variantes dans le déroulé de la recette.

Pour un cadre rectangulaire de 24x34cm – 18 à 20 parts

Sirop d’imbibage au kirsch
16cl d’eau
95g de sucre semoule
2.5cl de kirsch

Biscuit à la cuillère (proportions pour 2 biscuits de 24x34cm)
2 x 120g de blancs d’oeufs
2 x 100g de sucre semoule
2 x 80g de jaunes d’oeufs
2 x 100g de farine T45
2 x 70g de sucre glace (ces proportions m’ont semblé énormes, j’ai simplement saupoudré mes biscuits de sucre glace avant d’enfourner)

Crème mousseline

– Crème pâtissière
12,5cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
30g de jaunes d’oeufs
30g de sucre semoule
12,5g de Maïzena
12,5g de beurre

– Meringue italienne
30g d’eau
70g de sucre semoule
50g de blancs d’oeufs
20g de sucre semoule

– Crème au beurre
70g de jaunes d’oeufs
160g de sucre semoule
70g d’eau
245g de beurre mou
+ la meringue italienne réalisée précédemment

Montage
500g de fraises (j’en ai mis 700g)

Finition – 2 variantes

1. Celle de la recette originale: Meringue française
80g de blancs d’oeufs
80g de sucre semoule
55g de sucre glace
500g de gelée d’abricot
2,5 c. à s. d’eau

2. Celle que j’ai choisi: Pâte d’amande
160g de poudre d’amande
160g de sucre glace
30g de blancs d’oeufs
2 gouttes d’extrait d’amande amère

Réalisation du sirop d’imbibage au kirsch

Mélanger 16cl d’eau, 95g de sucre semoule et 2.5cl de kirsch et réserver.

Réalisation des biscuits à la cuillère

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans le bol du robot muni du fouet, battre 120g de blancs d’oeufs en neige. Ajouter 100g de sucre semoule tout en continuant de battre à petite vitesse.

Verser 80g de jaunes d’oeufs et fouetter encore 5 secondes. Enfin, tamiser et incorporer 100g de farine T45 délicatement à l’aide d’une maryse.

Répartir la préparation obtenue dans un moule plat en silicone préalablement posé sur une plaque perforée ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 15 minutes.

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Répéter toutes les étapes pour faire un second biscuit à la cuillère identique.

Réalisation de la crème mousseline

– Réaliser la crème pâtissière

Dans une casserole, porter à ébullition 12,5cl de lait avec les graines d’1/2 gousse de vanille.

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Pendant ce temps, dans un cul de poule, faire blanchir 30g de jaunes d’oeufs avec 30g de sucre semoule. Incorporer 12,5g de Maïzena.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser une louche de lait infusé sur le mélange jaunes d’oeuf-sucre semoule-Maïzena en fouettant énergiquement afin que les oeufs ne cuisent pas sous l’effet du lait bouillant. Reverser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre à chauffer à feu moyen tout en remuant avec un fouet jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Lorsque la consistance désirée est obtenue, retirer du feu, ajouter 12,5g de beurre froid.

Bien mélanger et verser la crème dans un bol. Filmer au contact jusqu’à complet refroidissement à température ambiante.

– Réaliser la meringue italienne

Dans une petite casserole, mettre à chauffer 30g d’eau et 70g de sucre semoule avec un thermomètre culinaire. Lorsque la température atteint 110°C, commencer à battre en neige 50g de blancs d’oeufs à température ambiante (c’est très important !).

Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs d’oeufs montés en neige et ajouter 20g de sucre semoule sans cesser de battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement de la meringue italienne. Elle doit alors être bien brillante et faire le bec d’oiseau. Réserver dans un bol à température ambiante.

– Réaliser la crème au beurre légère

Dans un cul de poule, battre 70g de jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer 160g de sucre semoule et 70g d’eau avec un thermomètre culinaire. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les jaunes d’oeufs légèrement montés sans cesser de battre à ce que le mélange blanchisse et fasse « ruban ».

Dans le bol du robot muni du fouet, battre 245g de beurre mou jusqu’à ce qu’il soit crémeux.

Ajouter la préparation à base de jaunes d’oeufs et battre à vitesse lente afin d’obtenir une texture aérienne et légère.

Enfin, incorporer délicatement la meringue italienne réalisée à l’étape précédente en battant à petite vitesse. Réserver à température ambiante.

– Réaliser la crème mousseline

Dans le bol du robot muni du fouet, battre la crème pâtissière pour la lisser puis ajouter la crème au beurre petit à petit en battant à petite vitesse jusqu’à complète absorption. Passer au montage sans attendre.

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Montage

Mettre un premier biscuit à la cuillère au fond du cadre en inox préalablement posé sur le plat de service de votre choix puis imbiber le biscuit de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau. Placer des fraises coupées en 2 tout autour du biscuit, face coupée vers l’extérieur.

Verser les 2/3 de la crème mousseline puis répartir environ 500g de fraises (je les ai coupées en 4 mais la recette originale les laissait entières).

Recouvrir du reste de crème mousseline et lisser avec une spatule coudée.

Déposer le second biscuit à la cuillère et l’imbiber de sirop au kirsch également.

Placer au réfrigérateur environ 1h avant de réaliser la finition.

Finition – 2 variantes

1. Celle de la recette originale: Meringue française

Dans un récipient, monter en neige 80g de blancs d’oeufs à température ambiante et ajouter 80g de sucre semoule tout en continuant de battre jusqu’à obtention d’une meringue bien ferme. Tamiser 55g de sucre glace sur la meringue et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Etaler la meringue sur le biscuit, bien lisser et brûler légèrement au chalumeau.

Faire tiédir 500g de gelée d’abricot avec 2,5 c. à s. d’eau et verser sur la meringue avant de bien lisser à nouveau.

2. Celle que j’ai choisi: Pâte d’amande

Dans la cuve du robot, mixer 160g de poudre d’amande avec 160g de sucre glace afin d’obtenir une poudre bien fine. Ajouter 30g de blancs d’oeufs et 2 gouttes d’extrait d’amande amère. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte d’amande finement en un rectangle légèrement plus grand que le cadre de 24x34cm et retourner la feuille de papier sulfurisé directement sur le biscuit. L’enlever délicatement et passer un rouleau à pâtisserie sur les bords du cadre afin d’avoir une découpe nette et parfaitement ajustée.

Ôter le cadre délicatement et replacer le fraisier au réfrigérateur environ 4 heures. Le sortir au moins 15 minutes avant la dégustation afin que les fraises ne soient pas glacées.

Si on souhaite décorer la fraisier avec des fraises fraîches, l’idéal est de le faire au dernier moment afin qu’elles ne détrempent pas la meringue ou la pâte d’amande, selon la finition choisie.

Remarques

  • Si on veut s’organiser à l’avance, on peut réaliser toute les étapes la veille SAUF la finalisation de la crème mousseline et le montage qui doivent attendre le jour J.
  • Cet entremets ne peut pas être congelé car les fraises ne le supporteraient pas.
  • Les quantités d’oeufs sont données en grammes, à titre indicatif un oeuf de calibre gros pèse 50g et est composé de 30g de blanc et 20g de jaune.
  • Recopier mot à mot une recette d’un livre que tout le monde peut se procurer ne présente aucun intérêt (je ne suis pas dactylo !), si j’ai parfaitement retranscrit les quantités des ingrédients (adaptées toutefois à la taille de mon cadre, évidemment), j’ai expliqué le déroulé de la réalisation de chaque étape à ma façon en ajoutant des précisions et des astuces que je trouve utiles, surtout pour les personnes n’ayant pas l’habitude ou la technique de ce type de pâtisserie. 🙂

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