Le Trianon

Ce gâteau est archi-connu mais, allez savoir pourquoi et comment, je suis passée à côté pendant toutes ces années ! Il s’agit donc d’une découverte toute récente pour moi et que je m’empresse de partager, au vu du résultat qui a ravi toutes les papilles.Il s’agit d’un entremets composé d’un biscuit moelleux aux amandes, d’un craquant au praliné et de mousse au chocolat. La gourmandise n’a décidément aucune limite…

J’ai trouvé cette recette sur le blog Sucre d’Orge et Pain d’Epices.

Pour un cadre rectangulaire de 17,5cm x 24cm – 8 à 10 parts

Le biscuit moelleux aux amandes
62g de poudre d’amande
62g de sucre glace
25g de farine
40g de lait
5 blancs d’oeuf
25 de sucre semoule

Le craquant au praliné
62g de chocolat noir
250g de pâte de praliné (la recette et le pas-à-pas en photos se trouvent ici: clic)
125g de crêpes dentelles

La mousse au chocolat
270g de chocolat noir
10cl de lait
37cl de crème fraîche liquide entière bien froide

Le décor
Cacao amer

Réalisation du biscuit moelleux aux amandes

Préchauffer le four à 180°C – chaleur tournante.

Dans un cul de poule, mélanger 62g de poudre d’amande, 62g de sucre glace et 25g de farine.

Ajouter 40g de lait et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Battre 5 blancs d’oeuf en neige et y ajouter 25g de sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte obtenue dans un moule plat en silicone préalablement posé sur une plaque perforée ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner pour 12 minutes.

Réalisation du craquant au praliné

Faire fondre 62g de chocolat noir au bain-marie.

Lorsque le chocolat est fondu, y ajouter 250g de pâte de praliné et 125g de crêpes dentelles émiettées grossièrement. Bien mélanger le tout.

Montage

Chemiser le cadre rectangulaire de rhodoïd (ou à défaut, de papier sulfurisé).

Mettre la moitié du biscuit moelleux aux amandes au fond du cadre en inox préalablement posé sur le plat de service de votre choix (attention, vous ne pourrez plus déplacer le gâteau sur un autre support après le montage !).

Répartir le craquant au praliné sur le biscuit et appuyer légèrement avec les doigts pour lisser la surface.

Réalisation de la mousse au chocolat

Faire fondre 270g de chocolat noir avec 10cl de lait au bain-marie en remuant régulièrement avec une spatule en bois et en surveillant la température du chocolat (idéalement avec un thermomètre culinaire); elle devra se situer entre 30°C et 35°C pour pouvoir y incorporer la crème montée en chantilly (si le chocolat est trop chaud, la crème chantilly va se liquéfier à son contact).

Battre 37clde crème liquide entière bien froide en chantilly (ou plutôt en crème fouettée puisqu’il n’y a pas de sucre).

Une fois le chocolat fondu et à bonne température, y incorporer délicatement la crème fouettée en 3 fois à la spatule et bien mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Verser la mousse obtenue sur la craquant au praliné et lisser avec une spatule coudée.

Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Dressage & décoration

Lorsque l’entremets est pris, retirer le cadre délicatement, puis le rhodoïd.

Saupoudrer de cacao amer et décorer selon les goûts. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Remarque

• L’idéal est de réaliser l’entremets la veille et de le laisser prendre au réfrigérateur toute la nuit. Le craquant au praliné reste très croustillant, aucune inquiétude à avoir.