Le Paris-Brest (Philippe Conticini)

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Quand on est fan de praliné, rien de tel que le Paris-Brest pour satisfaire notre gourmandise, alliant la pâte à choux à la crème mousseline au praliné.

Il s’agit ici d’une version différente de la version classique, celle revisitée par Philippe Conticini, composée d’une couronne de choux, de craquelin et d’un insert praliné dans la crème mousseline.

Pour un Paris-Brest à 8 choux.

L’insert praliné – la veille
100 g de pâte de praliné (recette de Pierre Hermé ici)

Le craquelin – la veille
50g de farine T45
50g de cassonade
Une pincée de fleur de sel
40g de beurre doux ramolli

La pâte à choux – la veille
125g d’eau
2g de sucre semoule
2g de sel fin
60g de beurre doux
80g de farine T45
2 œufs entiers

La crème mousseline au praliné – le jour même
2 jaunes d’œuf
50g de sucre semoule
10g de Maïzena
10g de farine T45
250ml de lait entier micro-filtré
1/2 gousse de vanille
150g de beurre doux ramolli
75g de pâte de praliné (recette de Pierre Hermé ici)

La décoration
Sucre glace

Réalisation de l’insert praliné – la veille

Répartir 100g de pâte de praliné dans au moins 8 empreintes en silicone de 3cm de diamètre. Placer au congélateur.

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Réalisation du craquelin – la veille

Dans un cul de poule, mettre 50g de farine T45, 50g de cassonade, une pincée de fleur de sel et 40g de beurre doux ramolli.

Malaxer avec les doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rassembler en une boule.

Etaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

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Y découper au moins 8 disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

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Placer tel quel au congélateur, cela facilitera l’extraction des disques un peu plus tard.

Réalisation de la pâte à choux – la veille

Dans une casserole, verser 125g d’eau, 2g de sucre semoule, 2g de sel fin et 60g de beurre doux en petits morceaux.

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Faire chauffer à feu moyen (plaque à induction sur 7) jusqu’aux premiers bouillons.

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Retirer du feu et verser 80g de farine T45 en pluie. Bien mélanger avec l’aide d’une cuillère en bois.

Remettre la casserole sur le feu et mélanger en continu pendant environ 2 minutes afin de dessécher la pâte. Elle doit devenir bien lisse et se décoller des parois de la casserole.

Placer la pâte obtenue dans un cul de poule et laisser tiédir quelques minutes.

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Ajouter 1 oeuf entier et bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à incorporation complète.

Ajouter un 2ème oeuf entier et bien mélanger avec une cuillère en bois. La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.

Répartir la pâte dans des empreintes demi-sphères de 4cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille et placer au congélateur une nuit (astuce trouvée sur le site Perle en Sucre afin de garantir des choux parfaitement identiques).

Cuisson des choux – le jour même

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C – chaleur statique.

Disposer les choux congelés en une couronne sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

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Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner le tout encore congelé pour environ 35 minutes.

Les choux sont cuits lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

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Réalisation de la crème mousseline au praliné – le jour même

Blanchir 2 jaunes d’oeuf avec 50g de sucre semoule à l’aide d’un fouet (ou d’une cuillère magique).

Y incorporer 10g de Maïzena & 10g de farine T45.

Dans une casserole, porter à ébullition 250ml de lait entier micro-filtré avec les graines d’une demi-gousse de vanille.

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Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange précédent tout en remuant énergiquement au fouet afin d’éviter que les oeufs ne cuisent.

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Reverser ce mélange dans le reste du lait chaud et remettre à chauffer à feu moyen tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe.

Lorsque la consistance d’une crème pâtissière est obtenue, retirer du feu et verser la crème dans un bol. Filmer au contact jusqu’à complet refroidissement à température ambiante (ne surtout pas placer au réfrigérateur).

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Dans un cul de poule, battre 150g de beurre doux ramolli avec 75g de pâte de praliné à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Ajouter la crème pâtissière refroidie (toujours à température ambiante) et continuer de battre jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

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Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15mm de diamètre.

Le dressage & la décoration

Couper la couronne de choux en deux dans le sens de l’épaisseur.

Répartir un peu de crème mousseline dans chaque chou à l’aide de la poche à douille.

Y déposer l’insert praliné encore congelé.

Recouvrir d’une couche de crème mousseline et poser le couvercle de la couronne de choux par-dessus.

Saupoudrer de sucre glace et réserver au réfrigérateur.

Je me suis permis d’ajouter 2 des choux que j’avais en plus afin de faire une plus grande couronne au moment de servir.

Sortir le Paris-Brest du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende et soit plus savoureuse.

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Remarques

  • Les proportions indiquées permettront de réaliser plus que 8 choux, l’idéal est de faire des choux individuels avec le surplus de matière (inserts, craquelin, pâte à choux, crème mousseline)
  • Le four doit toujours être en mode « chaleur statique » pour la cuisson de la pâte à choux.
  • Il est primordial de ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de cuisson des choux, au risque de les voir s’affaisser.
  • Il faut cuire les choux jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns car des choux trop pâles, pas assez cuits, retomberont après cuisson.
  • Certains choux de la couronne se sont désolidarisés après cuisson, je n’ai pas trouvé de solution à ce problème mais ai réarrangé les choux côte à côte afin de maintenir le visuel.
  • On trouve le lait entier micro-filtré au rayon des laits frais.
  • Personnellement, je n’ai pas trop accroché avec l’insert de praliné pur (je suis finalement moins gourmande que je ne pensais ;-)) mais ai beaucoup plus apprécié de déguster des choux remplis uniquement de crème mousseline au praliné.

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